肉制品加工的调香技术.pdfVIP

维普资讯 肉制 品加工的调香技术 黄业传 西南科技大学生命科学与工程学院 四川绵阳 621002 摘要 综述了肉制品加工中的调香技术，特别是香辛料和肉味香精在肉类加工中的使用及其注意事项。 关键词 肉制品 调香 香辛料 香精 生 肉没有香味，只有血腥味、金属味和轻微咸 与各种肉味的结合和统一而形成的风味，已被接受 味，必须经加热后才会产生诱人的香味。其实质是 和认可 ，并成为肉制品风味的标准 ，甚至达到 了如 肉在加热熟制过程中，肉中的不挥发性成分之间发 果不使用香辛料，则根本无法评价肉制品质量优劣 生了复杂的化学反应，主要有：(1)糖和氨基酸之 的程度。香辛料的主要作用是提香，即去除腥臭、 间的美拉德反应 ；(2)脂肪酸的氧化降解 ；(3)脂 提香 ，发掘 出肉类原料本身的潜力。一般来说 ，无 肪酸的氧化产物与氨基酸之间的反应 ；(4)糖、核 论猪、鸡或牛肉在生的状态下都有腥臭味道 ，肥膘 苷酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解。这些反 或脂肪都有腻的味道，原料肉都存在着一定的运输 应产生的挥发性化合物共 同形成了肉的特征香味和 和储存问题 ，那么就难免在运输和储存 中感染上一 风味，目前 已经鉴定出肉类挥发性化合物共 1000 些腥 、腻 、臭味。另外 ，肉灌制 品只经 80～95℃ 多种。主要是含硫化合物、杂环化合物和羰基化合 低温蒸煮 ，肉的根基香味没有反应出来 ，并且 ，肠 物。除了肉在加工过程 中 自己生成 的香气成分 以 体外都有一层肠衣包裹 ，肉的腥 、腻 、臭味散发不 外 ，我们还在肉类加工 中使用香料进行调香 ，因为 出来。能起到很好增香作用的原料主要是一些天然 有时候 肉 自身带有异味，有时候 肉的风味 比较平 香辛料，这一点上，很多厂家存在误区，例如，有 淡 ，调香的 目的就是再现和强化食 品的香气 、协调 些厂家只在产 品中使用香精 (赋香原料)而不使用 风味 ，突出肉类食 品的特征。调香包括两个方面 ： 香辛料，香精只有赋香作用而没有去除腥、腻、臭 提香和赋香 ，提香 (突出本香)就是去腥 、提香 ， 的功效。有些厂家虽然使用香辛料，但其去腥、提 即去除原料的腥、臭等异味，发掘出肉类原料本身 香的效果很差。在香辛料的使用上 ，这就象女孩子 的香味；赋香 ，就是赋予产品各种风味。赋香是外 化妆一样 ，要先洗干净脸，然后才会涂脂抹粉 ，大 因，提香是内因，调香应 内外兼顾。 家没有见过满脸污垢就涂脂抹粉 的女孩子，我们做 一 般来说 ，肉制品的调香分为 3个步骤 ： 产品也是这样 ，如果能把腥味去掉 ，肉的香味就会 (1)去腥臭 ：因为各种原料肉都有腥臭味，如 突出，就象洗干净脸的女孩子即使素面朝天给人的 果不彻底去除或者遮盖的话 ，它会直接影响产品的 感觉也是清水 出芙蓉 ，天然去雕饰 ，如果能在去腥 口味，或 出现腥臭味。 的基础上进一步调香 ，效果就更好 了。香辛料在 肉 (2)调头香：所谓的头香是产品切开后，表现 制品加工中除了提香、赋香的作用外，还可以起到 出来的香气是否纯正诱人。 呈色呈味的功能。 (3)调 口香和 留香 ：所谓 口香是入 口之后是否 有 肉的天然风味和香气，留香是产品咽下之后留下 1．2 评价方 法 的余香。 评价香辛料优缺点的方法主要有 以下4点。 肉制 品的调香主要使用 的是香辛料和 肉味香