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天然抗氧化剂——茶多酚的应用
维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2005 N0 ． 4 天然抗氧化剂 茶多酚的应用 周 玲 (西南农业大学食品学院，重庆 400716) 摘 要：本文综述了茶多酚的国内外发展概况、结构与组成、生理作用、在食品中的应用、安全性，并 展望了其发展前景。 关键词：天然抗氧化剂；茶多酚；生理作用；应用 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2005)04—0096—40 ThenaturalantiOxidant—— teapolyphenol ZHOU Ling (FoodCollegeofSouthwestAgriculturalUniversity，Chongqing400716) Abstract：Thearticleintroducesteapolyphenol’SantioxidantpropertiesanditsdevelopmentinChinaandoverseas its ， structureandcomposition，physicalfunction，itsapplicationinfoodindustryna dcharacterofsecurity．It’Sprospectis alsomentioned． Keywords：naturalna tioxidant，teapolyphenol，physical function，application 日益重视，回归 自然和崇 尚自然 已成为一种潮 0 前言 流。茶多酚 (TeaPolyphenol；TP)的出现正好 实现了人们期待以高效低毒的天然产品取代合成 食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发 产品的愿望，容易被人们接受。 生腐败变质外，氧化是导致品质变劣的又一重要 因素。氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸 败，还会引起食品发生褪色、褐变、维生素破 l 国内外研究概况 坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营 茶多酚的抗氧化作用，很早就引起了人们的 养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危 注意。七十年代末、八十年代初，发现人工合成 及人体健康。因此，防止食品氧化就显得十分重 的抗氧化剂BHA、BHT，因其安全性问题在 日美 要。采用的方法，除了在食品加工和储运环节 等国的食品工业应用中受到限制，天然抗氧化剂 中，采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包 的开发研究变得 日趋重要。茶，富含有多酚类的 装等物理的方法外，还需要配合使用一些安全性 物质约占干物质的15—20％，自然引起世界有关 高、效果大的食品抗氧化剂。食品抗氧化剂是防 人士的关注和兴趣。目前，日本共有三共、三井 止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品
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