HACCP在速冻汤圆生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 第 3卷 第 4期 广 东 轻 工 职 业 技 术 学 院 学 报 VO1．3 NO．4 2004年 12月 JOURNAL OF GUANGDONG INDUSTRY TECHNICALCOLLEGE DeC． 2004 HACCP在速冻汤圆生产中的应用 魏强华 (广东轻工职业技术学院 食 品与生物工程系 广东 广州 510312) 摘 要 ：探讨 了危害分析与关键控制点在速 冻汤圆生产中的应用，提 出速 冻汤圆生产中 存在三个关键控制点，分别是原料验收、速冻、入库冷藏 。 关键词 ：危害分析与关键控制点 ；速冻汤圆；食品安全 中图分类号：TS201．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1672—1950(2004)04—0019—03 汤圆是深受我国人 民喜爱 的传统食品，农历正 HACCP可以鉴别 、评价和控制对食品安全至关 月十五吃汤圆是我国的传统习俗。汤圆早期仅限于 重要的危害 (生物性、化学性和物理性危害)，侧重 家庭制作 ；随着速冻技术的发展，速冻汤 圆已实现了 于危害评价。HACCP体系不是一个零风险系统，但 工业化生产 ，成为人们吃汤圆的首选。速冻汤圆的 可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险，同 生产过程中原辅料种类较多、易受微生物和异物污 时避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制所产 染 ，且从外观上很难判断质量的好坏 ¨ ，因此有必 生的问题 。 要加强速冻汤圆生产的卫生安全管理 ，让消费者吃 有效的HACCP是建立在 良好 的 《食 品生产卫 得放心。 生规范》(GMP)和 《卫生标准操作规范》(SSOP)的 本文 目的就是运用危害分析和关键控制点方 基础上的。GMP与 SSOP是食品企业为保障食 品卫 法，通过对速冻汤圆生产的危害分析，找 出关键控制 生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范 ，是保 点，进而采取相应的监控措施和纠偏措施 ，使所生产 证食 品安全卫生和成功实施 HACCP的基础 ¨’。 的速冻汤圆达到预期 的卫生安全要求 ，以期帮助广 速冻汤圆在生产过程中易被污染 ，是影响速冻汤圆 大生产企业提高速冻汤圆的卫生安全质量。 卫生指标的重要 因素，其主要来 自人为带人和环境 因素。故在速冻汤圆生产中，要求对操作人员的手 、 1 HACCP简介 衣、鞋进行严格的消毒处理，车间、工具等都应定期 消毒 ，控制空气中的落下菌 ，严格依照食品卫生法进 HACCP是危害分析与关键控制 点 (HazardA- 行生产操作。而 GMP与 SSOP对这些都有相关要 nalysisCriticalControlPoint)的缩写，是一种 以预防 求，以确保生产在符合卫生安全条件下进行。 为主的质量安全保证体系 ，被 国际权威机构认可为 有关 HACCP在速冻汤圆生产中的应用 尚未见 控制由食品引起的疾病最有效的方法 。HACCP由 报道。本文就 HACCP在速冻汤 圆生产中的应用进 危害分析 (HazardAnalysis，简称 HA)和关键控制点 行了探讨 。 (CriticalControlPoint，简称 CCP)两