食品污染与食物中毒PPT.ppt

3.2 食物中毒的定义、分类、特点 三鲜水饺被曝查出带金黄色葡萄球菌 ，2011，合肥 2 食物中毒的定义、分类、特点 （二）化学性食物中毒 1、亚硝酸盐食物中毒 致病因素：常见的亚硝酸钠和亚硝酸钾，食品工业中用作显色剂和防腐剂。 亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致，所以常在食品工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂；其次，它具有防腐性，可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。 2 食物中毒的定义、分类、特点 中毒机理：亚硝酸盐可与血红蛋白作用，使正常的Fe2+被氧化成Fe3+ ，形成高铁血红蛋白，抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧。 临床表现：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜青紫等（肠源性紫绀）。 预防措施：不食用大量刚腌（至少15天以上）；现泡的菜最好马上就吃，不能存放太久；不吃腐烂的蔬菜；预防亚硝酸盐摄入过量。 2 食物中毒的定义、分类、特点 2 食物中毒的定义、分类、特点 2、有机磷农药中毒 乙酰胆碱 + H2O 胆碱 + 乙酸 胆碱酯酶 有机磷农药 × 胆碱能神经兴奋↑ 中毒 （肌肉震颤、瞳孔缩小、流涎、多汗、呼吸困难） 正常： 2 食物中毒的定义、分类、特点 3、甲醇中毒 致病因素：又称木醇，为无色、透明、易燃、高度挥发的液体，略有乙醇的气味。作为原料广泛用于工业、农业、医药等方面。 临床表现：甲醇中毒是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主要特征的全身性疾病。 预防措施：强化白酒生产和市场监管，严禁用工业酒精及甲醇勾兑白酒销售。 2 食物中毒的定义、分类、特点 2 食物中毒的定义、分类、特点 （四）真菌毒素性食物中毒 1、毒蘑菇（菌子）中毒 蘑菇云南俗称“菌子”，属真菌植物。其可分为可食菌、条件可食菌和毒菌三类。 可食菌其味道鲜美，具有一定的营养价值；条件可食菌是指经过加工、水洗或晒干后方可安全食用的菌类；毒菌则是食用后能引起中毒的菌类。 菌中毒常发生在气温高而多雨的夏秋季节，主要是个人采集野生鲜菌误食引起，因此具有散在性和家庭型特点。 2 食物中毒的定义、分类、特点 黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素M1 2 食物中毒的定义、分类、特点 （五）有毒植物性食物中毒 1、四季豆中毒 又称为扁豆、菜豆、芸豆和架豆等，是人们普遍食用的蔬菜。但因烹调不当，如加热时间过短未煮熟，就会中毒。其有毒成分是皂甙、植物血细胞凝集素等。 临床表现：一般进食后1～3小时内发病。表现为恶心呕吐、腹泻等。植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红细胞及凝血机制，导致过敏反应。 2 食物中毒的定义、分类、特点 预防措施：预防四季豆中毒的方法非常简单，只要只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。 2012年2月，国家食药局下发的《关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知》（食药监办食[2012]16号 ）明确规定：严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）。 2 食物中毒的定义、分类、特点 4、青色、发芽、腐烂的马铃薯中毒 别名洋芋、土豆，其发芽或腐烂时，毒素龙葵碱含量会大量增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龙葵碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激胃肠道粘膜，引发胃肠出血。 临床表现：进食后1小时内发病。口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。严重中毒者体温升高，头痛、昏迷，出汗，心悸。 2 食物中毒的定义、分类、特点 预防措施：马铃薯应贮藏在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿；生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用；发芽很少的马铃薯应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵碱溶于水，浸泡半小时左右方可烹调食用。 2 食物中毒的定义、分类、特点 5、生豆浆中毒 生大豆内含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的活性，并对胃肠道产生刺激作用。 临床表现：生豆浆中毒的潜伏期短，可在食用后数分钟至1小时内出现中毒症状。主要表现为胃肠道不适，恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，可自愈。部分病人有头痛、头晕等症状。 预防措施：豆浆必须充分煮熟，当豆浆煮至出现泡沫样沸腾时（发泡期），温度其实只有70 ℃左右，豆内毒性物质尚未破坏，故必须继续煮熟为止，中途不可加入生豆浆。 2 食物中毒的定义、分类、特点 三、食物中毒的特点 1. 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 2. 一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势