食品营养——谷类和豆类aPPT.pptVIP

各类食品的加工方法 面包的制作——酵母发酵  消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，增加了 VB的含量，提高了矿物质的吸收率。 饼干的制作——焙烤 蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损失，但维生素的破坏较少，其中常加奶油或氢化植物油。 中式糕点、方便面的制作——油炸 高温会使谷物中的VB1损失殆尽，VB2和尼克酸损失50％，油榨用油为棕榈油或氢化植物油。 羊角面包的制作工艺 蛋糕的制作工艺 饼干的制作工艺 萨其玛制作过程 豆类食品的营养 分类 大豆的营养 其他豆类的营养 豆类的合理烹调方法 大豆食品的加工工艺简介 大豆食品的营养 一、分类 一类是大豆，蛋白质、脂肪含量高，碳水化合物含量少。 另一类包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。含有较高的碳水化合物，中等的蛋白质和少量的脂肪。 豆类的营养成分集中在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。 二、大豆（黄豆）的营养 蛋白质 含量达35-45%。 脂肪 含量为 15-20％，亚油酸含量达50％以上，VE含量也很高，且含有较多卵磷脂。 碳水化合物占25-30％，其中50％左右是人体不能消化的棉子糖和水苏糖。 各种 B族维生素 含量都比较高。 矿物质丰富，钙、铁、钾、锌等含量较高。 大豆含有多种功能成分,如大豆异黄酮等。 大豆含有多种 抗营养因子， 如蛋白酶抑制剂、红细胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。 保 健 功 能 调节血脂：皂苷（促进体内胆固醇和脂肪代谢），卵磷脂和亚油酸，植物固醇 调节血压：钾含量高；钙质有利于血压的下降 调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病 改善骨质疏松：钙质较丰富，大豆制品分解了植酸有利钙吸收，异黄酮雌激素样作用 改善胃肠道功能：含有大豆低聚糖等，是双歧杆菌增殖因子 富含磷脂，可转化为乙酰胆喊提高人的记忆和接受能力。 含植物雌激素和亚油酸,可美容美白皮肤。 　　 抗癌:蛋白酶抑制剂；植物固醇；皂苷；异黄酮。　　 三、其他豆类的营养 淀粉含量高达 55-60%，脂肪含量低于 2％，蛋白质含量一般都在 20％以上， B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。 各种营养素含量与谷类食品相似，但B族维生素和矿物质含量较谷类食品高。  名称 能量 蛋白 脂肪 糖类 纤维 VA VB2 钙 钾 镁 锌 硒 黄豆 359 35 16 34 16 37 0.2 191 1503 199 3 6 绿豆 316 21 0.8 62 6.4 22 .11 81 787 125 2.2 4.3 红小豆 309 20 0.6 63 7.7 13 .11 74 860 138 2 3.8 蚕豆 335 21 1 61 1.7 . 13 31 1117 57 3.4 1.3 扁豆 326 25 0 .4 62 6.5 5 .45 137 439 92 1.9 32 面粉 344 11 1 74 2 未测 0.1 1.8 190 50 2 5 植物性食品 谷类 豆类 坚果 蔬菜 水果 谷类食品的营养 分类 谷类的营养 谷类的合理烹调 谷类的卫生 谷类食品的加工工艺简介 谷类加工品的营养 一、分类 细粮：也称主食，包括大米和小麦。 粗粮/杂粮：包括玉米、小米、大麦、青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。 薯类：红薯、土豆等。 二、谷粒的结构 具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳 4 个主要部分。 糊粉层紧贴谷皮，谷胚处 于种子的边缘，胚乳是 主要食用成分。 三、谷类的营养价值 碳水化合物的丰富来源，其中淀粉的含量达70％。（胚乳） 蛋白质含量在7-16％之间。（胚乳外周、胚和糊粉层） 脂肪含量低，2-3％，60%为亚油酸，卵磷脂、植物固醇，VE也较多。（胚） B族维生素比较丰富，特别是VB1 。（胚，胚乳和糊粉层） 矿物质丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层和谷皮）吸收率低。 膳食纤维含量在 2-12％之间。（谷皮） 水分含量在11-14%。 四、不同种类谷类的营养差别 名称 能量 蛋白 脂肪 糖类 纤维 VB1 VB2 VE 钾 镁 锌 硒 面粉 344 11 1 74 2 0.3 0.1 1.8 190 50 2 5 大米 346 7 1 78 1 0.1 0.1 0.5 103 34 2 2 玉米 106 4 1 23 3 0.2