食源性食物中毒PPT.ppt

Chapter 11;;(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念 (WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病;1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)： 传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征——急性中毒性或感染性表现;2.食源性疾病的范畴： ①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等;;二、人畜共患传染病 自学;*;*;*;*;四、食物中毒;(二)引起食物中毒的食品 ①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。;(三)食物中毒的发病特点 1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波 3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主 4、人与人之间无直接传染性;(四)食物中毒流行病学特点 1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生在北方地区 3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒;*;(五)食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等;2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率??较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等 3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒;4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病特点因引起中毒的食品种类而异 5.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高;*;*;*;细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) ;*;（二）细菌性食物中毒的特点 1.发病原因 (1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受致病菌污染 (2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素 (3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染 ;*;（三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断 1.临床表现：以急性胃肠炎为主 2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料;*;（四）细菌性食物中毒的防治原则 1、预防措施 ⑴加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生;*;（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌； 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌 生物学特点：①在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2个月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%~19%的咸肉中可存活75天；②不耐热，对氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分钟死亡；③不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；④致病因素：细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱;;活菌;（三）流行病学特点： 1、发病率及影响因素：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力最强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒力及个体易感性有关 2.流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青壮年多发，且以农民、工人为主 3.中毒食品：主要为动物性食品 4.食品中沙门菌