烘焙产品作业.pptVIP

烘焙产品 烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。 产品分类 一饼干分类 小西饼分为面糊类与乳沫类两种 （一）面糊类小西饼 （二）乳沫类小西饼 二面包产品分类 （一）硬式面包 （二）软式面包 欧式软式面包 （三）甜面包 三蛋糕的分类 （一）乳沫类蛋糕 俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性 可分为海绵蛋糕和天使蛋糕 海绵蛋糕 全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤 天使面包 蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤 （二）面糊类蛋糕 俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。 （三）戚风蛋糕 为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。 其他类产品 * * 饼干类产品 面包类产品 糕蛋类产品 硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性 以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观。 甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅 。