01食品安全检测技术进展概述 食品安全检测技术 教学课件.pptVIP

食品安全检测技术 食 品 1、食品安全检测技术进展概述 国内外食品安全现状 国际食品安全形势严峻 我国食品安全现状 …….. 大头婴儿（劣质奶粉） 安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。 瘦肉精——盐酸克伦特罗 9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。 “瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。 瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。 三鹿奶粉事件 食用三鹿奶粉（三聚氰胺超标）引发肾结石病例 今天我们还能吃什么？ 一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，喝一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午约朋友到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸 ？！ 我国食品安全现状 食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素； 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已成为不容忽视的问题； 食品新技术、新资源应用给食品安全带来的挑战 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出； 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际的需要。 一、食品安全性与安全检测的概念 我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病菌、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。 食品安全性评价 危险性（危险度、风险度，risk）：不同食品中存在的有害物质引起健康损害的可能性是不同的。在一定条件下能够引起某种健康损害出现的概率称危险性（危险度、风险度，risk） 。 安全性（safety）:损害和危险性的反义词，常被解释为无风险性和无损伤性。指无危险度或危险度达到可忽略的程度。 如何评价食品安全性 食品中各种危害因子系统检测分析技术和食品安全性的科学评价方法的建立与应用是保障食品安全的基础，食品安全法规条例的建立与完善、执法部门的严格监管是保证食品安全的关键。 每年世界上发生7000万例以上食品污染病例； 温饱且安全是当今人们生存需求的主流； 食品安全保障体系表现在法规和标准的健全、机构和人员的完善、检测方法和仪器的完备、监控和检测的及时有力。 我国已采取了一系列有力举措，已颁布实施农药管理条例兽药管理条例《〈食品卫生法》，实施无公害食品行动计划，国家已决定投资数十亿资金用于建立全国农产品质量安全检验检测体系。 有关法规正在制订，检测、论证体系正在完善，测试仪器正在充实，检测方法、标准正在深入研究和审定并陆续颁布。 1、农产口、食品安全检测中的一些特殊要求和复杂性。 1.1 检测样品是极为复杂的有机物。 1.2 需要检测有毒有害目标物的种类和组分繁多，四大类、几百种 1.3 需要检测目的物含量很低 1.4 需快速、简便地定性、定量 1.5 除需检测目的物的主体之外还常涉及衍生物、降解物的检测和区别同位异构体以及元素的价态等。 2、当今对检测方法和仪器的要求 2.1要求检测方法更加准确、快速和方便。 2.2要求仪器的主机和检测器更加稳定、可靠、准确，分离和分析能力更强，如具有流量数控的GC、超高压液谱UPLC、二维和多维色谱等。 2.3需要一系列新型的样品前处理设备和方法。 2.4采取多残分析方法 2.5采取GC-MS、LC-MS等联用技术和仪器。 3、检测方法和仪器的现状 3.1经典的（传统的）技术思路、方法与仪器，如下图所示 3.2当今残留和污染物检测的一些标准分析方法和特点。 国际上相继地出现了一批得到公认的标准分析方法： 国际食品法典委员会（CAC）方法 美国分析化学家协会（AOAC）方法； 美国环保署（EPA）方法： 美国食品和药品管理局（FDA）方法； 美国加州食品与农业部分析化学中心（CDFA）方法（蔬菜瓜果中的多种残留分析）； 联合国农粮组织和世界卫生组织（FAO/WHO）的有关法规； 欧盟的方法（如D