南昌大学2017-2018学期食品化学期末试题(附答案).docVIP

—南 昌 大 学 考 试 试 卷— 【适用时间：20 17 ～20 18 学年第 一 学期 试卷类型：[ A ]卷】 教 师 填 写 栏 课程编号： Z7920B0006 试卷编号： 课程名称： 食品化学 序 号： 开课学院： 食品学院 考试形式： 闭卷 适用班级： 食品科学与工程、食品质量与安全、食品卓越15级 考试时间： 120分钟 试卷说明： 1、本试卷共 8 页。 2、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。 题号 一 二 三 四 五 总分 累分人 签 名 题分 20 20 18 24 18 100 得分 考 生 填 写 栏 考生姓名： 考生学号： 所属学院： 所属班级： 所属专业： 考试日期： 考 生 须 知 1、请考生务必查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。 2、严禁代考，违者双方均开除学籍；严禁舞弊，违者取消学位授予资格； 严禁带手机等有储存或传递信息功能的电子设备等入场（包括开卷考试）， 违者按舞弊处理；不得自备草稿纸。 考 生 承 诺 本人知道考试违纪、作弊的严重性，将严格遵守考场纪律，如若违反则愿意接受学校按有关规定处分！ 考生签名： 1. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 。 2. 、_ 、 3. 糖的热分解产物有 、、、、 、酸和酯类等。 4. 型乳化液，奶油是 型乳化液。 5. 、 、 和 等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有 ，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。 K又称为 。K已发现有两种：一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素 ；另一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素 。1 分，共 20 分） 得 分 评阅人 二、选择题：（每小题 2 分，共 20 分） 得 分 评阅人 1. 糖苷的溶解性能与 有很大关系。 A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖 2. ，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的 3. N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起 的主要原因。 A）抗坏血酸褐变（B）焦糖化褐变 （C）美拉德褐变（D）酚类成分褐变 4. 碳上均裂产生自由基 A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω- 5.-螺旋结构 A）异性氨基酸集中的区域 （B）链内氢键的形成 （C）肽键平面通过α-碳原子旋转 （D）脯氨酸的存在 6. （A）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。 B）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 D）以上各项均不正确。 7 （A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12 8. 、上腭和喉咙周围。 A）尖部 （B）内部 （C）根部 （D）表面 9. （A）Leu （B）Lys （C）Phe （D）Val 10. （A）专一性 （B）自供性 （C）外源性 （D）营养性 三、名词解释：（每小题 3 分，共 18 分） 得 分 评阅人 1.淀粉的老化： 2.水分活度： 3. 同质多晶： 4. 蛋白质界面性质： 5. 叶酸： 6. 绝对阈值： 四、简答题：（每小题 4 分，共 24 分） 得 分 评阅人 1. 简述非酶褐变对食品营养的影响。 2. 简述酯交换及其意义。 3. 简述蛋白质的变性机理。 4. 简述矿物质在生物体内的功能。 5.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 6.简述蔗糖形成焦糖素的反应历程。 五、论述题：（每小题 9 分，共 18 分） 得 分 评阅人 1.试述脂类的氧化及对食品的影响。 一、填空题：（每空 1 分，共 20 分） 1.氢键；水桥。 2.加热；调节pH