果胶酶在香蕉果汁生产中的应用 .六组.pptVIP

班级：食生111 组别：二批二组 组长：***组员：********* 上课时间：2013年5月7号 实验目的 了解果胶酶澄清果汁的原理，熟悉果胶酶添加量对果汁出汁率和澄清度的影响。 实验原理 　　香蕉中含有0.5%～0.7%的果胶物质，用常规法生产的香蕉汁过于黏稠，澄清度和出汁率均很低，严重影响香蕉汁的商品生产。因此，如何提高澄清度和出汁率成为香蕉汁商品生产的关键问题。 用果胶酶处理其浆汁，可水解果胶等物质，易于过滤，不仅能提高香蕉的出汁率，同时也能使果汁变成清澈、透亮的清果汁。 实验仪器及数量 大塑料杯、匀浆机、水果刀、离心机、量筒、恒温水浴箱、分光光度计、高压灭菌锅、电子天平。 实验药品及用量 1、材料:充分黄熟的香蕉。 2、试剂:食品级果胶酶、抗坏血酸。 1、果实清洗：取香蕉约1kg，用清水冲洗干净，备用。 去皮切分 ：用手将香蕉皮剥除后，将香蕉切分为3至4cm长的小段，并称取300g果肉4份备用 3、加酶液打浆：按果肉∶酶液=1∶0.5的比例，分别添加不同浓度的果胶酶酶液到匀浆机中与香蕉一起打浆，将浆液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封口。 4、加热酶解：将不同酶浓度（含对照）处理的香蕉浆汁同时放入恒温水浴箱中，在50℃下加热酶解120min 5、护色榨汁：待酶解液冷却后，添加浆液量0.05%的抗坏血酸到酶解液中，搅拌溶解抗坏血酸后用3～4层纱布榨汁。 离心分离：在4000r/min下离心10min后收集澄清汁液，量其体积，并立即测其澄清度（以果汁在670nm处的透光率表示）。如无大型离心机，也可用消毒后的多层纱布过滤。 7、装瓶、灭菌：将果汁装瓶后置于灭菌器内，95℃灭菌45s，即得果汁成品。 （一）工艺流程 去皮→切分→加酶液打浆→加热酶解→护色榨汁→离心分离→澄清汁→灭菌→成品 （二）操作要点 1、果实清洗：取香蕉约1kg，用清水冲洗干净，备用。 2、去皮切分：用手将香蕉皮剥除后，将香蕉切分为3～4cm长的小段，并称取300g果肉4份备用。 3、加酶液打浆：按果肉∶酶液=1∶0.5的比例，分别添加不同浓度的果胶酶酶液到匀浆机中与香蕉一起打浆，将浆液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封口。 4、加热酶解：将不同酶浓度（含对照）处理的香蕉浆汁同时放入恒温水浴箱中，在50℃下加热酶解120min。 5、护色榨汁：待酶解液冷却后，添加浆液量0.05%的抗坏血酸到酶解液中，搅拌溶解抗坏血酸后用3～4层纱布榨汁。 6、离心分离：在4000r/min下离心10min后收集澄清汁液，量其体积，并立即测其澄清度（以果汁在670nm处的透光率表示）。如无大型离心机，也可用消毒后的多层纱布过滤。 项目 0 1 2 3 4 添加酶量/% （占果肉和水的总量） 0 0.05 0.10 0.015 0.20 澄清度（T670） 出汁率/% 0 11.92 15.54 18.14 20.12 注意事项 1、果胶酶是复合酶，用于果胶分解而使果汁澄清的酶是聚甲基半乳糖醛酸酶和果胶聚半乳糖醛酸酶。因此，果胶酶制剂的成分、纯度、活力与澄清效果有关。 2、铁、铜、锌等离子微量存在，能明显抑制果胶酶活性，为此澄清过程中应严格避免由原料、容器等带入这些微量离子。