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园艺产品贮藏加工学考试试题答案（1) 一·名词解释（每题2分，共20分） 1、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。呼吸强度先逐渐下降，然后急剧上升，达到顶峰，称为呼吸高峰。 2、果实的耐贮性:果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。?? 3、冷害:?果实在冰点温度以上受到的低温伤害。表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。 4、气调贮藏:?通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。 5、罐头的胖听:罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容器膨胀的现象；或者由于罐头装填过满，而产生物理性胀罐。 6、冷冻升华干燥:?使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。 7、沉清果汁:果汁经过澄清、过滤处理，果汁清澈透明。 8、带肉果汁:?果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。 9、顶隙:?罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。 10、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。主要为冰晶体对组织细胞造成的机械伤害。 二·?填空（每空1分，共22分） 1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和(4)种类、品种。 2、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫害。 3、乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。 4、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。 5、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好的保存。 6、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。 7、pH4.5以上的食品称为（1）?低酸性食品，pH4.5或以下的食品称为（2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。 8、水果加工品的检验包括（1）理化检验（2）微生物检验和（3）感官检验。 三、选择题（单项、双项和多项，共15分） 1、?蒸腾失水对果蔬的影响有（1）√失重和失鲜；（2）√影响正常生理代谢，降低贮藏性能；（3）使呼吸急剧上升。 2、?按呼吸作用的漂移趋势，果实可分为（1）√高峰型；（2）√无高峰型；（3）无区别。 3、?果蔬干燥中造成结壳的原因是（1）果蔬水分太多；（2）√糖分太高；（3）√温度过高；（4）果肉太硬。 4、?果蔬去皮的方法有（1）√化学去皮；（2）√机械去皮；（3）√人工去皮；（4）√热力去皮；（5）自然干燥去皮；（6）√酶去皮。 5、果蔬蒸腾失水的内外因素包括（1）√组织结构；（2）√细胞保水力；（3）内含成分；（4）√温度与湿度；（5）√通风条件。 四、问答题（共43分） 1·?温度对果实贮藏有哪些影响？选择果实贮藏适宜温度的前提是什么？（7分） （1）?加速呼吸，缩短贮藏寿命（1分） （2）?加速物质分解，增加消耗（1分） （3）?促进成熟物质转化，果胶分解（1分） （4）?加速微生物活动，造成果实腐烂。（1分） （5）?增加水分蒸腾。（1分） ?前提：（1）不产生冷害和冻害；（2）对呼吸有抑制作用。（2分） 2·?乙烯对果实成熟有哪些影响？如何控制乙烯？（7分） 刺激呼吸，催熟，加速物质转化，缩短贮藏寿命（4分）。 减少乙烯积累，使用乙烯吸附剂，气调和低温贮藏（3分）。 3·?根据某种果实的生长发育特性，试设计该种果实贮藏保鲜的技术措施。（9分） （1）?准确阐明某种果实的生长发育特性。（3分） （2）?在温度、湿度、气体成分以及贮藏期的管理方面如何制定合理的技术措施。（6分） 4·?水果在加工过程中变色的原因及防止措施是什么？（7分） ???原因：酶褐变、非酶褐变（3分） ???措施：热烫、亚硫酸处理、去氧处理、酸和食盐溶液处理（4分） 5·?水果在糖制品出现“返砂”或结晶的原因及防止措施是什么？（6分） ???原因：转化糖过多或过少（3分） ???措施：通过转化或加入蜂蜜、淀粉糖浆等调整转化糖比例；加入粘性大的非糖物质如果胶、明胶等（3分） 6·?简述果胶胶凝的条件。（7分） 高甲氧基果胶：糖浓度达50%以上，pH2.0-3.5，果胶含量0.5-1.5%左右，温度50℃以下。（4分） 低甲氧基果胶：金属离子如Ca++、Mg++浓度，温度30℃以下。（3分） ?????????园艺产品贮藏加工学考试试题答案（2） 一·名词解释（每题2分，共20分） 1、果实的耐贮性：果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。????? 2、呼吸基质：果蔬在呼吸作用中消耗的物质，如糖、有机酸等，这些物质最终被分解为简单物质如CO2、H2O等，并放出能量