餐饮业的卫生要求PPT.pptVIP

* 卫生习惯2 2．注意衣帽整洁 “三白”(白衣、白帽和白口罩) 工作服(衣、裤、帽)以浅色为宜 工作服上半部分不应有口袋；裤子后面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。 禁止佩带珠宝和首饰等 头发不得露于帽外 * 卫生习惯3 3．重视操作卫生 不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷酒香水 工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后，方可参加不直接接触食品的工作。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。 * 卫生习惯4 4．养成良好习惯 衣着整洁．不最丢物品，不随地吐痰 “四勤” （勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲） 见脏就扫，见污就除。及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯 * 三、食品与原料采购、运输与储存卫生要求 食品与原料采购：保证卫生的第一关 食品与原料的运输 * 食品与原料采购 1．采购人员的基本要求 (1)卫生知识全面 (2)严格检查 (3)坚持索证 (4)必要的感官检查方法（一般性检查、视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查） 2. 以销订购：用多少定多少 * (1)卫生知识全面 必须熟悉本单位所用的各种食品品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。 不得采购《中华人民共和国食品安全法》第十三款规定的禁止生产经营的食品：如腐败变质的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、兽、水产动物等及其制品；掺假、掺杂、伪造的；超过保质期限的； * (2)严格检查 在采购定型包装食品时，标签应当标 (一)名称、规格、净含量、生产日期； (二)成分或者配料表； (三)生产者的名称、地址、联系方式； (四)保质期； (五)产品标准代号； (六)贮存条件； (七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 。 * (3)坚持索证 购买各种食品及食品原辅料时．必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单(即索证)： 1)看出证单位出具的证件原件等和影印件是否有效．有无伪造、涂改等。 2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。 3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。 * (4)掌握必要的感官检查方法 食品的感官检查，就是通过人的视觉、嗅觉、触角和味觉直接检查食品的感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行。采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生质量作出初步判断。如某些感官性状改变不明显而又怀疑其质量的，则可报请当地卫生行政部门进行检测。 * 2．以销定购 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。 * 例一：某餐饮单位验收肉灌肠 项 目 指????标 外包装 完整无破损 保质期 购进时间在保质期内，按日常使用量计可在保质期内全部用完 肠衣 干燥完整，与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑 切面 坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。 气味 无腐臭，无酸败味 * 四、食品及原料储存卫生要求 食品储存的方法 食品储存库的卫生要求与管理 各类食品储存的基本卫生要求 * 常见的食品储存方法 常温储存的食品 宜冷藏食品 （-2~15℃） 宜冷冻食品 （-12~ -23℃） 粮谷类 食用油脂 酱油、食醋、味精、食盐 糖果、蜜饯 面包、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉 不立即使用的熟食 鲜蛋、鲜肉、肉陷、熟肉制品、鲜奶、奶油、酸乳 蔬菜、水果 水生贝壳食物 鱼类、水产品、海产品 生肉、畜禽肉 冷食类 速冻类 * 五、食品加工和供应卫生要求 烹调加工的卫生要求 冷菜、生食品加工的卫生要求 食品供应卫生 * 烹调加工的卫生要求 过去一般认为烹调加工是热加工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加工不当引起的食物中毒起数占28％，人数占33％，说明烹调加工的卫生要求非常重要。 * 1．原料要新鲜 烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。 已解冻的食物不应再冷冻．因为这样可导