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饭店经营与管理 教 学 大 纲 （2010年8月修订） 兰 州 商 学 院 二○一○年八月 《饭店经营与管理》教学大纲 一、使用说明 （一）课程性质 饭店是旅游业三大支柱之一，本课程是建立在工商管理基础课程之上的旅游管理本科专业必修核心课程之一。本课程能为进一步学习其他专业课程和为以后的实际旅游管理工作奠定坚实基础。 （二）教学目的 通过该课程的教学，使学生了解饭店运营的基本原理和基本特点，并在此基础上掌握饭店经营管理的基本理论、基本方法。从而树立科学的管理理念，增强创造性思维，培养基本的管理技能，切实提高对饭店经营管理的理论和实践能力。 （三）教学时数 教学总时数为51学时，课堂讲授44学时，实践教学7学时。 （四）教学方法 为系统、全面、准确地阐述饭店经营管理的基本原理和实务，本课程采用原理讲授、案例分析、自学研究、实践教学相结合的多元形式，以强调其实践应用性，最终增强学生实际分析和解决问题的能力。 （五）面向专业 旅游管理及工商管理专业本科。 二、教学内容 第一章 饭店概述 [教学目的要求] 通过本章的学习，系统、全面地了解饭店的性质和特点，及其在旅游业中的支柱地位。以便更好地为掌握饭店经营管理的基本原理和实务打下坚实的基础。学生了解饭店的概念、饭店的发展历程；掌握饭店产品及特点；重点掌握饭店的企业性质，饭店在旅游业中的重要地位以及饭店未来发展趋势和经营模式。教学要点：饭店的含义及作用；饭店业发展的历史；饭店产品及其特点；饭店的类型、饭店业务活动的三大主体和饭店集团。 [教学内容] 第一节 饭店的含义与作用 一、饭店的含义 二、饭店的作用 第二节 饭店业发展的历史与现状 西方饭店业的历史发展 世界饭店业发展的主要特点 中国饭店业的发展历史 第三节 饭店产品及其特点 饭店产品及其构成 饭店产品的特点 第四节 饭店的类型和等级 饭店的类型 饭店的等级 第五节 饭店业务活动的三大主体 一、宾客——饭店产品的购买者与质量的主要评估者 二、饭店员工 三、饭店管理者 第六节 现代饭店集团 饭店集团的产生 饭店集团的优势 饭店集团的经营方式 四、 中国饭店集团的发展与现状 [教学方法形式] 1、课堂讲授； 2、饭店实地参观观摩； 3、自学法 [教学时数] 6学时 第二章 饭店管理基础理论 [教学目的要求] 通过本章的学习，认识和把握饭店管理的基础理论，为全面掌握饭店管理知识打下坚实的基础。要求学生了解饭店管理的内容体系，掌握饭店管理的基础理论，掌握饭店管理的基本观念和意识。教学要点： 饭店管理的内容体系；饭店管理的基础理论；饭店管理的基本观念和意识。 [教学内容] 第一节 饭店管理概述 一、饭店管理的概念及内涵 二、饭店管理的内容体系 第二节 饭店管理的基础理论 一、科学管理理论 二、行为科学理论 三、现代管理理论 第三节 饭店管理者应有的基本意识与观念 一、创新意识 二、市场意识 三、现代旅游饭店意识 四、人本意识 五、效益意识 [教学方法形式] 1、课堂讲授；2、饭店调查 [教学时数] 6学时 第三章 饭店管理职能 [教学目的要求] 通过本章的学习，达到对饭店管理职能的深刻理解，从而把握饭店管理的核心和精髓之目的。要求学生了牢固掌握饭店管理的各种管理职能。教学要点：计划职能；组织职能；控制职能；领导与创新职能。 [教学内容] 第一节 计划职能 一、计划职能的含义 二、饭店决策的程序 三、饭店计划 第二节 饭店组织职能 一、组织职能的涵义 二、饭店业务组织 第三节 饭店控制职能 一、控制职能的涵义 二、执行控制职能的步骤 三、控制职能的类型 第四节 饭店领导职能 一、领导职能的含义 二、领导者与管理者 三、饭店领导职能的基本内容 第五节 饭店创新职能 一、创新职能的涵义 二、饭店创新的基本原则 [教学方法形式] 1、课堂讲授；2、饭店实地参观观摩； [教学时数] 6时 第四章 饭店组织与管理制度 [教学目的要求] 通过本章的学习，使学生明确饭店企业运行的组织构架与管理制度是饭店行为的根本保证这一重要性。要求学生了解饭店组织的基本结构；掌握饭店组织设计的基本原则、程序和方法；重点掌握饭店管理制度所包含的内容体系。教学要点：饭店组织与饭店管理；饭店常见组织结构及饭店组织设计；饭店管理体制及饭店制度。 [教学内容] 第一节 饭店组织管理概述 一、饭店组织与饭店管理