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茶汤冷后浑及其控制研究 梁月荣 浙江大学茶学系 1 前宫 茶汤冷“后挥(tea。二 )是指浓茶水在冷却后形成浑浊的沉淀现象。早期的研究表明，冷后浑现象是优 质红茶的重要特征之一1,「21。后来由于冰茶或班装茶水在欧美市场颇受消费者欢迎，而冷后浑现象形晌到冰茶 或.装茶水的外砚，是冰茶和垃教茶水生产的重要障碍。控侧冷后浑的产生又成为冰茶和幼装茶水生产厂家 及其茶叶专家长期研究的课题。本文将对冷后浑的重要研究成果综述如下，供进一步深人研究参考。 2 茶汤冷后浑拉子的形态特征 在光学显.俄下观察，室沮条件下的红茶汤冷后浑粒子形态随茶汤浓度而变化，对浓度为1一60%的红茶 溶液释寮，当浓度为5一20%范围时粒子呈球形惫浮在茶汤中。浓度为5%时，较子直径约为1一2pm;浓度升 高到10%,较子直径增加至2一3pm:;浓度增加到20%以上时，位子很容易失去球形而逐步变为棒状或不规则 形态。当浓度增加到40%时，茶汤冷后浑的固、液相比例几乎相当;当浓度达到60%，在光学显徽镜下几乎呈 单相的冷后浑沉淀物[31 在电子显徽倪下观察发现，红茶冷后浑位子大小陇茶汤浓度升高而增夭，而且发现，电镜观察的平均较子 直径要小于位度计所侧直径。如茶汤浓度为0.1%时，控度计侧定的直径为170一200nm，而电镜观察到的直径 为30一60nm，只有极少数粒子直径达到100mn。造成这种差异的可能原因有二:第一，校子在液体中呈布朗运 动，导致校度计侧定产生误差;第二，位子表面被一水层所包围，电镜观察到的只是固相部分。当茶汤浓度分别 提高到1%,5%,20%时，冷后浑位子的直径分别为0.5一1pm,0.5一1.5pm和约314m,粒子的增大是由小的位 子之间相互集结而成的。浓度为5%时，还可看到粒子表面具有纤维状物质。对茶汤沉淀相切片、染色后发现， 1%浓度的茶汤中有2种不同的较子，一种染色深而均匀，另一种则只在表面被染色。随粉浓度增加，粒子大小 增大，较子形态也趋于租定的球状。在较小的粗子表面还附粉染色浅、中空的结构。据此推侧，前述2种组分 可能是大较子的组件或k荃。当浓度提高到20%以上时，粒子内部均匀一致的结构消失，呈现俄染色深、浅或 不被染色的3种结构，表层为染色深的连续层。 冰冻蚀刻法是鉴定液相是否消失的最可书的方法。结果显示，60%浓度的制备物中，只有校子相(4) 在电镜下砚察，绿茶冷后浑位子呈球形，直径。.4一3.5p=，大的较子表面常附粉有小拉子，粒子之间具有 一层粘胶状物，或一些环状结构。校子具有4种不同的内部结构，第一种染色深而均匀一致;第二种表层具有 膜状物;第三种内部是非匀质的，呈斑花状;第四种内部呈现若干个大空腔，类似于细胞中的液泡[4] 3茶汤冷后浑的化学组成 由于茶汤冷后浑现象最早是在红茶中发现。早期关于茶汤冷后浑化学组成的研究几乎都集中在红茶上。 Roberts研究认为，红茶冷后浑是由茶红素、茶黄t和咖啡因构成,3种成分的比例为:66:17:17(表1)[57。但也 随茶汤浓度而变”.}(s1。由此，而使人们推侧，冷后浑现象只有在红茶中才出现，因为绿茶中不存在茶红素和 茶黄索。后来的研究发现，除了上述3种成分外，红茶冷后挥中还有其它类黄用、非咖啡因含氮化合物、叶绿素 及其无机元素等成分 〔一‘’01 1992年有人报道了在不含茶黄素和茶红fit,茶水比例为9:375,茶多阶含f为3.36mg/m1的绿茶汤中也可 形成与红茶相类似的冷后挥救子，并推侧绿茶冷后浑可鹅是由蛋白质等大分子物质与茶多阶、咖啡因等集琅而 成的[41 352 裹1红茶冷后浑化学成份早期研究结果 %‘) (Robetu,1963) 二 因 全茶 01..4586 192..28 21..788 旅旅 沉旋率 组成比侧 6127 5286 :: 4影晌茶汤冷后浑形成的因， 4.1发礴 茶