第六组---速冻汤圆.pptVIP

**食品有限公司 本公司关于速冻汤圆的标准以及制作流程规定 目录 1.生产工艺流程 2.操作要点 3.馅料的原料处理 4.皮料的原料处理 5.制馅 6.制皮 7.成型 8.速冻 9.包装入库 10.影响汤圆质量的因素 生产工艺流程 馅料的处理 → 制馅 ↓ 成型→速冻→包装→入库 ↑ 皮料的处理 → 制皮 操作要点 馅料的处理 ：馅料的主要原料有芝麻、花生、莲子、豆沙、白糖及鲜肉汤圆的猪肉。其种芝麻的处理最麻烦，尤其是黑芝麻中含有较多的细沙杂质，要有足够的清洗耐心。 主要的处理步骤如下：浸泡 去渣 →密网选优→再次搅拌→倾斜→静置→再次选优 制作时必须遵循速冻汤圆 SB/T10423-2007 以及GB19295－2011《速冻面米制品》的执行标准 注意：洗好的芝麻容易发热不能盛放太久。炒料是要把握火候，最好现炒现用。炒熟的芝麻或花生要趁热绞碎，冷却后就不易绞碎了。 2.皮料的原料处理 汤圆的皮料主要是由糯米粉组成，因此对糯米的处理很重要，主要由四步： 清洗→浸泡→磨浆→脱水。 水洗的主要目的是除杂。浸泡时水米对半，浸泡4小时（夏天）或8小时（冬天） 注意：磨浆时要变家水边加米否则磨出的浆不细腻，进入浓浆池前一般采用80~100目的筛网以确保细度 脱水时要掌握脱水机适当的转速和脱水时间。如果不是现用的还要对糯米将进行干燥处理。 3.制馅 对于汤圆的馅料要求成型时柔软不稀，水煮时流动性好呈流水状，味道香甜细腻。为保证这些要求在制馅时可采用以下工艺 1.在馅料中加1%左右的冷冻果酱粉。 2.多种原料的加料顺序。以芝麻汤圆为例：先将芝麻酱和白糖充分搅拌，再将色拉油与甘油和果酱粉搅拌溶解，边搅拌果酱粉边加色拉油与甘油，而且搅拌要连续不能中断，否则果酱粉会结团不易分开。 3.汤圆制馅过程中几乎不添加水，太干可加适量的色拉油。馅料中水分过多会使汤圆在速冻时被冻裂。 4.添加少量甘油的目的是增加乳化稳定作用，也有利于提高增稠效果。 5.对于豆沙馅料在选料上不同于其他的，它基本上不添加甘油和增稠剂。 6.食品馅料必须执行的标准《食品馅料》（GB/T21270-2007） 该标准中食品陷料的卫生指标有酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、铜、挥发性盐基氮等项目，给出了具体应执行的相关强制性国家标准。微生物指标要求，常温保存馅料和冷链保存馅料应分别符合《糕点、面包卫生标准》和《速冻预包装面米食品卫生标准》两项强制性国家标准。食品添加剂应符合强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，标签应符合强制性国家标准《预包装食品标签通则》的规定 4.制皮 在制皮中最敏感的问题是汤圆裂皮，因此而得出的措施也是制皮中最关键的工艺，即煮芡法。 添加熟皮和增稠剂是制皮中的关键。熟皮是指蒸熟后的糯米浆。熟皮用于汤圆皮中可提高汤圆皮的组 织细密性，延展性，提高抗冻能力，有利于防止汤圆皮被冻裂。当然汤圆皮要以小圆子的形式分批加入才会有效果一般添加量为总汤圆皮的6%~8% 糯米浆延展性差容易断裂。因此添加适量的增稠剂可提高其弹性 5.成型 工业化速冻汤圆的生产中手工成型的相对较少，机器成型的居多。 汤圆成型过程中出现的问题：汤圆漏底，馅料漏出，成型的汤圆不圆等。 出现问题的原因及解决措施：（1）馅料漏底由于走馅速度太快或走皮速度太慢，也可能是馅料太硬，把皮冲破。调节馅速并调节安定板的高度。如果馅料太硬可将其再绞一遍即可。（2）汤圆不圆是由机器和皮料两方面造成的。机器方面可能是打击柄或安定板调的太高，调节即可。也有可能是皮料太软可调节皮料的软硬度。 6.速冻 汤圆对速冻的条件要求高，也最讲究。汤圆的速冻条件有以下几点： （1）速冻温度至少要达到零下30摄氏度。 （2）速冻的时间要合理不能超过三十分钟。否则汤圆会冻裂。 （3）速冻前的汤圆不能在常温下放置超过30min，防止冻后皮裂。 7.包装入库 速冻汤圆的包装要求速度快，因为汤圆是易解冻的产品，解冻后表面发热，容易互相粘连，影响品质。 贮藏汤圆时要求库温相对稳定，否则汤圆表面易产生冰霜或冰渣，造成汤圆开裂，色泽变黄。 影响速冻汤圆的质量因素 糯米粉品质的影响 工艺的影响 添加剂的应用 汤圆馅的影响 其他因素的影响 糯米粉品质的影响 汤圆由皮和馅组成，皮的主要原料是糯米粉，直接影响到汤圆的口感和外观，合适的糯米粉是保证汤圆品质的前提。只汤圆的粉要求粉质细腻，研究表明糯米粉的粉粒度应达到160孔/cm2筛通过率大于90%，240孔/cm2筛通过率大于80%，其粉粒