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白酒酿造新技术应用进展钱冲，廖永红，张弦，马寒冰，徐瑾，樊星，张影（北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室，食品质量与安全北京实验室，北京100048）摘要：近年来，中国传统白酒在继承传统酿造工艺的同时，积极开拓新技术，在提高白酒的生产率、出酒率、优质率，以及缩短贮存期等方面发挥了重要作用，积极推动我国白酒产业现代化的发展。本课题概述了大曲强化技术、机械自动化生产技术、人工催陈技术、危害分析关键控制点(HACCP)调控技术、风味导向技术，以及现代生物技术的技术原理和在白酒行业中的研究应用现状。关键词：白酒；酿造；大曲强化；机械自动化；人工催陈中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001－9286（2014）07－0088－07ApplicationProgressofNewBaijiu(liquor)-makingTechniquesQIANChong,LIAOYonghong,ZHANGXian,MAHanbing,XUJin,FANXingandZHANGYing(SchoolofFoodandChemicalEengineering,BeijingKeyLabofFoodFlavorChemistry,BeijingLabforFoodQualityandSafety,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China)Abstract:Inrecentyears,basedontheinheritanceoftraditionalproductiontechniques,Baijiu(liquor)-makingtechnicianshavepositivelydevel-opednewtechniques,whichplayedimportantrolesinenhancingliquorproductivity,liquoryield,liquorqualityrateandshorteningliquoragingperiod.ThosetechniqueshaveadvancedthemodernizationofBaijiu(liquor)-makingindustry.Inthispaper,thetechnicalprinciplesofnewly-de-velopedtechniquesincludingenhancedDaqu-makingtechniques,mechanicalautomationproductiontechniques,artificialagingtechniques,con-troltechniquesofhazardanalysiscriticalcontrolpoint(HACCP)system,flavor-orientedanalytictechniquesandmodernbio-techs,andtheirap-plicationstatuswerereviewed.Keywords:Baijiu(liquor);liquor-making;enhancedDaqu;mechanicalautomation;artificialaging白酒是中国特有的传统酒种，为世界六大蒸馏酒之一，被国人誉为“琼浆玉液”。它具有独特的芳香，不但给人们带来了精神和物质享受，而且还创造了巨大的社会价值和经济价值。目前，我国拥有白酒生产企业1.8万余家[1]，据国家统计局公布的数据显示，截止到2012年底，全国白酒累计产量1153.16万kL，同比增长12.4%，白酒行业完成产品销售收入4466.3亿元，利润总额818.6亿元，分别同比增长26.8%和48.5%，白酒产业已成为我国国民经济发展的重要组成部分。近年来，随着科技进步，原料价格快速上涨，以及市场需求量不断增加，传统酿造工艺已不能够满足白酒产业的发展要求[2]。为适应其工业化和现代化的发展趋势，人们在继承传统酿造工艺的同时，积极研究开拓新技术。各种酿造新技术的出现，涉及多个领域，几乎贯穿了微生物制曲、糖化发酵、蒸馏取酒、贮存老熟和勾兑成型等白酒酿造生产的全部过程和环节，这提高了白酒的生产率、出酒率和优质率，缩短了贮存期，保证了其品质的稳定性。本课题对国内目前有关大曲强化、机械自动化生产、人工催陈、危害分析关键控制点（HACCP）调控、风味导向和现代生物技术等白酒酿造新技术的技术原理、研究现状和应用进展进行了论述，对推动白酒产业工业化和现代化发展具有积极意义。1大曲强化技术大曲的生产，一般以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加大搅拌后压制成砖块状的曲坯。采用开放式的生产操作，其实质就是自然