高二生物-选修1-1-2腐乳的制作.docVIP

崂山一中2011—2012学年度第二学期高二生物（理科） 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 课型：新授课 撰稿人：马千里 审稿：姜文新、兰春叶 2012.02.10使用 【学习任务】 1．说明腐乳的制作原理； 2．设计并完成腐乳的制作； 3．分析影响腐乳品质的条件。 【预习要求】 利用课前时间，通过阅读教材、小组交流和讨论，完成【学习过程】环节中的“基础知识”部分，并初步记忆和巩固。对思考题和实验设计流程进行初步思考，为课堂学习奠定基础。 【学习过程】 一、基础知识：阅读教材“基础知识”，分析回答下列问题。 1．（记忆）腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 菌，其同化作用类型是 型。 2．（记忆）毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 【思考1】写出蛋白质和脂肪的水解的反应式： ? ? 【思考2】在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？ 二、实验设计：阅读教材“实验设计”，分析回答下列问题。 完成以下实验流程图： 【思考1】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 1．（记忆）毛霉的生长：毛霉生长的适宜温度是 ℃，保持一定的 。 【思考2】自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来自 条件下的 。 【思考3】腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。 2．（理解）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 和 。 【思考4】瓶口处多加盐的原因是 。 3．配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 【思考5】卤汤中的 等成分具有防腐杀菌作用。 三、操作提示：阅读“操作提示”，回答下列问题。 1．（理解）控制好材料的用量 一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2．（理解）防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。 【思考1】在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 【思考2】制作腐乳的配方有 方、 方和 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈现红色。 【开拓视野】腐乳发酵 前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸； 二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 四、结果分析：根据前面的知识，讨论并回答下列问题。 1．（记忆）用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 2．（记忆）发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 3．（记忆）发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 【当堂检测】 1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 A．青霉　　　 B．酵母　　 C．毛霉　　　 D．醋酸菌 2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C．不易酥烂 D、发酵时间延长 3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌 4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 ①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养