第十五章 食用油脂的卫生.pptVIP

第十五章 食用油脂的卫生 第一节 油脂的组成与分类 油脂的来源: 油脂来源于植物种子和动物脂肪。 油脂的组成： 油脂是由多种脂肪酸混合组成，这些脂肪酸有饱和的脂肪酸和不饱和的脂肪酸 此外油脂中还含有少量的磷酯、甾醇、蜡、酚类化合物、色素及维生素等物质. 第二节 食用油脂的加工卫生 一般油脂加工方法有四种： 压榨法、熬炼法、 浸出法 机械分离法。 第三节 油脂的变质及其预防措施 一、油脂的酸败 (一)油脂酸败的原因 油脂长期贮存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，并对油脂的感观性质发生不良的影响，这种变化，即称为油脂酸败。 油脂酸败的机理 有两个方面： 一是由于动植物组织(油脂原料)残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程(生物学的)； 二是纯化学过程，即在空气、阳光和水的作用下，发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。 (二)油脂酸败的酶解过程 酶解过程可分为两个阶段： 首先，是脂肪分子分解成为脂肪酸和甘油，此时游离脂肪酸增加，油脂的酸价增高。 其次，是脂肪酸碳链的断链过程， (三)油脂酸败的化学过程 这种过程主要是由于光线、空气及水等因素所引起的化学变化。它也分为两个方面： 水解过程 自身氧化(或称自动氧化) 二、酸败油脂的食用价值及毒性问题 1、使油脂的感官性质发生变化 2、使不饱和脂肪酸遭到破坏 如亚油酸、亚麻油酸 3、油脂中的维生素失去活性 4、氧化产物对机体的一些酶系统有损害作用 如琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶。 5、高度氧化产物能致癌 6、可引起动物体重减轻和发育障碍。 三、防止油脂酸败的措施 1、改善工艺条件，尽可能防止动植物残渣进入油脂，减少微生物污染。 2、控制油脂中的水分含量。 我国规定油脂中水分不得超过0.2%。 3、减少光照和隔绝空气。 4、控制储藏温度。 5、避免重金属离子污染。铁、铜、锰、铬、镍和 铅等金属，在微量存在情况下，也能加速油脂氧化酸败，因为它们具有催化作用 6、加入油脂抗氧化剂。是防止油脂酸败的有效措施。 四、高温加热油脂的营养价值和毒性 （一）高温加热油脂的营养价值降低 1、必需脂肪酸和维生素遭到破坏。由于油脂被氧化引起 2、热能利用率降低。只有原来的1/3。 3、和其他食物同时进食可降低其他食物吸收率。 （二）高温加热油脂的毒性作用 1、使动物生长停滞、肝脏肿大。 2、有致癌的作用。脂肪酸发生裂解及不饱和脂肪酸发生聚合作用，其产物有毒，有的能致癌。 甘油可以热解形成丙烯醛(caroling)等化合物。这些变化将使油脂营养价值降低并可对机体产生某些毒性作用。 第四节 油脂污染的卫生问题 一、霉菌毒素的污染 三、浸出溶剂的残留 第五节 食用油脂中天然存在的有害物质 一、棉酚 二、芥子甙 第六节 食用油脂的卫生评价 一、食用油脂的感官评价 二、食用油脂的实验室评价 主要评价食用油脂的以下理化学指标。 1.酸价 是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。是表示油脂分解和发生酸败的重要指标。 2.过氧化值 过氧化值指每100克油脂中的过氧化物从碘化钾中析出游离碘的克数。 油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。 国家食用油新标准 此次新标识推出新的分级标准，将食用油分为一、二、三、四等级，分别相当于原来的色拉油、高级调和油、一级油、二级油，其中四级为最低等级。 新标准规定包装上必须标明使用的是“压榨法”还是“浸出法”. 转基因原料必须明示 * *