果蔬型运动饮料研究性论文.docVIP

项目类别 项目编号 C 附件1 国家大学生创新性实验计划 项目名称： 果蔬运动饮料的开发与研制 申 请 人： 学号： E—mail： 联系电话： 所在学院： 专业年级： 级 专业 班 指导教师: 职称 大学生创新性实验计划管理委员会 二、立项依据（项目的意义、现状分析） 2.1现状分析 功能饮料是指通过调整饮料中营养素的成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能的饮料。《中国软饮料分类标准》中的功能饮料，是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，包括营养素饮料、运动饮料和其他特殊用途饮料三类。 我国在上个世纪九十年代市场上的运动饮料有“健力宝”、“红牛”等，最近几年里国各的食品公司也都相继推出了各自的运动饮料品牌，如劲跑、脉动、尖叫、佳得乐等。但是这类产品还存在几方面问题：（1）以单纯添加糖类、维生素、矿物质的电解质饮料为主；（2）解渴和消除疲劳的速度不够理想，等渗型运动饮料较少；（3）运动饮料的适口性不好、口感不佳或有令人不愉快的风味（4）一些运动饮料里含有的糖分和热量并不低，会起到抵消运动减肥的效果，而且对于不常运动的人，喝多了会损害心血管甚至肾脏的功能。（5）有些功能型饮料为了掩盖添加营养素的味道，会加入大量香精、酸性物质等添加剂，加上大量的糖分，对牙齿会有不同程度的损伤。（6）它含有的咖啡因对人体具有副作用。如果摄入过多的咖啡因，造成中毒，会导致胃肠不适、心跳加快、神经紧张、焦躁失眠等症状。 同时，随着08年奥运会的闭幕，全民健身运动的蓬勃开展，使运动饮料更加风靡。因此，开发研制新型的运动型饮料便显得迫在眉睫。 2.2研究目的 此实验旨在开发研制果蔬类运动饮料。使其可快速补充人们在运动中流失的维生素、糖类化合物以及矿物质盐类，补充体力，促进机体代谢，缓解身体疲劳。让更加健康。 三、项目实施方案及实施计划（实施方案、实施办法、具体实施计划及可行性分析） （一）实施方案和实施办法及具体实施计划： 1 试验材料与方法 1.1 试验材料 芦荟、番茄、枸杞、胡萝卜、大枣、海藻糖； 白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、 蔗糖酯、高锰酸钾、抗坏血酸（Vc）、异抗坏血酸钠（异Vc-Na）、柠檬酸、果胶酶。 1.2 工艺流程 番茄原料番茄汁 枸杞原料枸杞汁 胡萝卜原料胡萝汁 芦荟原料芦荟汁 混合调配过滤均质脱气 成品冷却杀菌封盖灌装 1.3 操作要点 1.3.1番茄汁的制备 番茄原料挑选清洗预加热（90℃保温2min）。0.011%异Vc-Na 护色、榨汁过滤番茄汁。 1.3.2 枸杞汁的制备 枸杞原料挑选破碎0.03%Vc 护色打浆榨汁过滤枸杞汁。 1.3.3 胡萝卜汁的制备 胡萝卜原料碱液去皮（原料与碱液的质量比为1∶2，选用4%的NaOH 溶液，去皮温度为95℃，时间为110s） 冲洗酸法软化（0.1%柠檬酸在95℃下软化15min） 打浆酶解（加0.1%果胶酶在45℃下酶解30min） 0.05%Vc 护色榨汁过滤胡萝卜汁。 1.3.4芦荟汁的制备 (1)选料。选肥厚、汁多、刺少、鲜绿的芦荟叶片，把有黄斑、薄小的叶片剔除掉。 (2)清洗、消毒。先用清水洗净，不要损伤芦荟叶，再用消毒水HClO 处理，最后再用清水洗净。 (3)外皮剥离与杀青将芦荟叶剥开，用刀刮下凝胶，随即投入90 ℃～95 ℃的热水中烫漂3～5 min 以破坏氧化热烫后置0.2 %的抗坏血酸溶液中进行护色杀青处理。 (4)榨汁把凝胶放入榨果汁机按100 g:65 mL 的比例加入二次水打浆，超声波振荡匀质。 (5)过滤纱布初滤(二级)，再减压抽滤，取滤液得芦荟汁低温保存备用。 (6)芦荟汁防氧化按每100 mL 芦荟汁加入1.5 g 维生素C的比例加入抗氧化剂维生素C，防止芦荟汁被氧化。 (7)杀菌处理，采用高温短时杀菌方法。 1.3.4原理与探究 1)大枣（Jujube）含有13种氨基酸,所含的糖类主要为葡萄糖、果糖及其他低聚糖[8]。每100g干果含维生素C达2 g。此外还含有醇类生物活性物质，具有镇静助眠、降血压、抗过敏、保护肝脏、增强肌力、抗氧化、抗肿瘤等作用. 2)海藻糖具有矫味矫臭作用, 作为甜味剂加人饮料中, 既可增强果蔬本身特有的香味, 又可使饮料中的异味得到明显的改善。 3) 胡萝卜富含维生素A 前体和β-胡萝卜素