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葡萄酒的后期处理技术 查巧玲 ，金凤伟 (1．上海杰兔工贸有限公司，上海200120；2．烟台蓬珠酒业有限公司，山东蓬莱265600) 葡萄酒 的醇熟和陈酿是从 (2)胶体变化：通过影响葡 的成本却远低于橡木桶 。同时， 苹-乳发酵结束，并进行第一次倒 萄酒中胶体物质而影响葡萄酒的 为了更接近橡木桶的陈酿微氧环 桶开始，一直延续到灌瓶后和出 稳定性和 口感； 境 ，为陈酿酒提供各种物理化学 库上市销售前。期间主要借助不 (3)通过控制性氧化和酚类 反应所需要的微量氧气，可以考 锈钢储酒罐、地下酒窖、橡木桶 物质结构的改变，提高色素稳定 虑人工补充氧气。 等手段，使其缓慢熟化 ，并穿插 性，软化单宁； (2)橡木素是用不能制作橡 关键的后期处理工艺 ，如下胶澄 (4)将多种橡木成分溶于葡 木桶的橡木板材切削加工成片、 清、过滤、稳定处理 、勾兑调配 萄酒，如橡木内酯、丁子香酚、香 屑或粉 ，经各种物理、化学、生 等I1】，最终获得澄清透亮、稳定 草醛等，增强芳香气味复杂性。 物方法处理 ，烘烤加工制成。葡 平衡、色香质量上乘的佳酿。 1．2橡木桶替代品 萄酒中加入适量橡木素进行人工 1葡萄酒的陈酿 要酿造好的葡萄酒，橡木桶 陈酿 ，可使酒在短期内获得较 葡萄酒发酵结束后的原酒 ， 的贮藏陈酿是必不可少的一个重 好的陈酿感和天然橡木香气味物 酒体粗糙、酸涩、饮用质量差， 要环节 。但橡木桶的造价很高， 质，且生产操作较简便。除了成 需经过一定的贮藏期进行氧化还 有效使用期很短，从而大幅度提 本因素外，橡木素 (片／屑／粉)的 原、酯化、缩合和聚合作用，以 高了葡萄酒的生产成本 。采用性 可塑性、可控性、灵活性也是橡 保持果香味和酒体醇厚完整 ，达 价 比高的橡木桶替代品是克服过 木桶所不及 的，根据产 品形状的 到最佳饮用质量，这一变化过程 高成本的最佳选择。目前市场上 不同，在用法上也需注意。一般 就是葡萄酒的陈酿与醇熟。 用于酿酒的橡木桶替代品种类繁 而言，粉状和屑状的橡木素体积 1．1橡木桶陈酿 多，主要包括橡木板、橡木片、 小，香气浸提速度快，能更快、 传统酿酒工艺中，橡木桶是 橡木屑／粉 ： 更明显地表现其效果 ，但香气稍 葡萄酒醇熟陈酿的最主要容器， (1)橡木板是经烘烤加工 有浮漂感；而片状的橡木素，体 既使现代葡萄酒工业中大量使用 制成的橡木板材，可直接投入葡 积较大，虽需较长时间的浸泡， 不锈钢大罐，橡木桶的作用也是 萄酒中浸泡或悬挂在酒罐或旧橡 但与葡萄酒的果香和酒香融合更 任何其它容器不能代替的，它是 木桶 中进行人工老熟。采用在不 加协调 ，香气味更 自然和复杂 。 酿造高品位和高价位葡萄酒的最 锈钢罐内安装橡木板 (例~HFMT 目前普遍受欢迎的陈酿用橡木素 佳选择。因为它不仅使葡萄酒具 或AMT橡木板)，在不增加原辅 有醇香型03H／03M橡木片 (性价比 有 “橡木味”，而且能对葡萄酒 料消耗及设备的前提下采用定期 高 ，使用简便，效果佳)和浓香 产生重要影响： 循环的方法，在较短时间内能快 子兰型V—O3橡木片 (它赋予葡萄 (1)澄清和换气：木桶容积 速浸提出橡木香和橡木单宁，提 酒的香气与橡木桶陈酿效果最接 小且具有通透性 ，便于葡萄酒 自 高葡萄酒的柔和度 ，达到与橡木 近 ，适用于高档酒或酒庄酒)。 然澄清、CO去除和微氧进入； 桶陈酿相似的效果 】，但橡木板 根据烘烤程度，橡木桶替代 收稿 日期 ：2008—10—10 54 2008．06 制品分为天然 (未烘烤)、轻度烘 酒)、PTV或SUB (成本较高， 所有的葡萄酒在装瓶前都至少经 烤、中度烘烤、中偏重烘烤、重 适用于高档酒或酒庄酒)、ONT 过一次下胶 。所谓下胶 ，就是在