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胡椒精油提取方法李思宁（四川大学轻纺与食品学院，成都６１００６５）摘要：文章综述了胡椒精油的提取方法，通过各种方法的对比，以期为今后更深入研究和开发胡椒资源提供一定的科学依据。关键词：胡椒精油；提取方法；对比；展望中图分类号：ＴＳ２２５．３文献标识码：Ｂ文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０９－００１４－０３ＴｈｅｅｘｔｒａｃｔｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｏｆｐｅｐｐｅｒｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌＬＩＳｉ－ｎｉｎｇ（ＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＣｏｌｌｅｇｅ，ＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１００６５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｍｅｔｈｏｄｓｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｎｇｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌｏｆｐｅｐｐｅｒｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ，ｂｙｃｏｎｔｒａｓｔｉｎｇｖａｒｉｏｕｓｍｅｔｈｏｄｓ，Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｓｕｐｐｌｙｓｏｍｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓｔｏｆｕｒｔｈｅｒｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｐｅｐｐｅｒｒｅ－ｓｏｕｒｃｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｅｐｐｅｒｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌ；ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ；ｃｏｎｔｒａｓｔ；ｐｒｏｓｐｅｃｔ厚、自然清新，同其它的挥发性成分一起赋予了胡椒清香和辛辣的风味。胡椒精油的组成成分复杂，侯冬岩等人［２，３］用同时蒸馏萃取法提取白胡椒和黑胡椒果中的挥发性物质，测得白胡椒挥发油的含量为４．７％，黑胡椒挥发油的含量为５．０％。同时使用ＧＣ－ＭＳ法对上述挥发油成分进行了分析：从白胡椒挥发油中分离并确定出３５种化学成分，占总检出量的９８．９％，其中萜类化合物２３种，占总检出量的８８．７％；含量较为丰富的分别是蒈烯（１８．３２％）、柠檬烯（１４．３６％）、石竹烯（２２．４９％）、β－蒎烯（７．２８％）和α－橙椒烯（２．３０％）。从黑胡椒挥发油中分离并确定出３７种化学成分，占总检出量的９９．３７％，其中萜类化合物２０种，占总检出量的２９．８９％；倍半萜类８种，占总检出量的４４．６２％；倍半萜氧化物２种，占总检出量的４．４１％。含量较多的成分分别是蒈烷（１２．４３％）、柠檬烯（８．０５％）、石竹烯（３１．６６％）、β－蒎烯（４．１４％）和可巴烯（４．８９％）。此外，石竹烯的含量为３１．６６％，比文献报道值高。由于胡椒精油简介１胡椒具有药食兼用的功效，既是人们餐桌上不可或缺的香辛料调味品，又可作为香精和药物的原料。因此，在食品、化学和医药工业中都有着十分广泛的应用。因其所具有的独特的感官特性和众多用途，而在世界上具有广阔的消费市场。胡椒种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、淀粉和多种维生素以及铜、铁、锌等多种矿质元素［１］。在医药学方面，因其性热、味辛，有温中散寒、下气、消痰之功效从而被用作健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管黏膜刺激剂等，可以治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等。胡椒精油物理特性及组成成分胡椒精油是白胡椒或黑胡椒中的具有中等挥发性的天然提取物，它的含量因胡椒种类，气候条件及环境因素的不同而有所差异。胡椒精油为无色至淡琥珀色的澄清液体，具有柔和的胡椒特征香气，风味醇香浓１．１收稿日期：２０１１－０４－１２作者简介：李思宁（１９８８－），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与保藏应用技术。——１４中国调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１１年第９期总第３６卷专论综述胡椒精油提取成本低廉且易于储存和运输，因此在欧美国家具有悠久的应用历史，我国也有相当多外资企业将其作为防腐剂在使用。低于各组分的沸点的原理，将原料在蒸馏前捣碎，然后在常压或加压条件下，通入水蒸气使精油在低于其沸点温度下蒸出。在加热条件下，胡椒中的精油可随水分挥发，冷凝时其与水蒸气同时冷凝下来进入油水分离器得以将两者分离。在收集过程中，由于胡椒精油的密度比水小，因此会与水自然分离而悬浮在水的上面。胡椒精油因沸点低，所以最先蒸出来，以后随温度的上升当达到水的沸点时，水和胡椒油一起蒸出来。蒸馏液经过冷凝进入油水分离器，震荡静置后油浮在上面，水在下面。经分离器分离，便得蒸馏提取液。提取的胡椒精油一般使用无水硫酸钠过滤，过滤后装入能密封的有色瓶中，贮存在阴凉地方，以防止胡椒精油的挥发。水蒸气蒸馏法可分为水中蒸馏法，水上蒸馏法和直接蒸汽蒸馏法。水中蒸馏法是将原料放入锅内，然后向锅中加适量的水，加热煮沸蒸馏；水上蒸馏法是将原料只与蒸汽接触，产生的低压饱和蒸汽由于含湿量大，有利于精油的蒸出；直接蒸汽蒸馏法是指蒸馏器内不加水，采用从锅炉生产的蒸汽直接通入蒸馏器内，由装在器底的喷气管喷出进入料层进行蒸馏。由于从锅炉来的蒸汽具有一定的蒸汽压力且温度较高，所以能迅速加热原料层，因此直接蒸汽蒸馏法与其他水蒸气蒸馏法相比蒸馏速度快、出油率高［８］。水蒸气蒸馏法具