胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制.docxVIP

文章编号：1007-1032(2007)03-0358-04胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制周红丽，黄祥元，余冰(湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128)摘要：为得到一种外观诱人、口味独特的具有市场开发价值的营养保健型酸奶，以胡萝卜汁、苹果汁、鲜牛奶为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵，通过L9(34)正交试验，得出研制凝固型胡萝卜汁、苹果汁复配酸奶的最佳工艺参数：胡萝卜汁、苹果汁、白砂糖、发酵剂的质量分数分别为25%，8%，9%，6%；发酵温度(42±1)℃；发酵时间4h．关键词：胡萝卜汁；苹果汁；鲜牛奶；酸奶中图分类号：TS252.54文献标识码：AOptimizationofsolidifyingyogurtcontainingcarrotjuiceandapplejuiceZHOUHong-li，HuangXiang-yuan，YUBing(CollegeofFoodScienceandTechnology，HNAU，Changsha410128，China)Abstract：Tomakethenutritiousandhygienicalyogurtattractiveinapperanceanduniqueflavor，L9(34)designedtrialwasconductedtodeterminetheoptimalprocessingparametersofsolidifyingyogurtbyuseofcarrotjuice，applejuiceandfreshmilkasmaterialsalongwithLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusaszymogen.Theresultindicatedthebestproportionofthemixturewascarrotjuice25%，applejuice8%，sucrose9%andbifido-bacteriainoculation6%anditsbestfermentconditionwas(42±1)℃，4hours．Keywords：carrotjuice；applejuice；freshmilk；yoghurt目前市场上酸奶品种多，口味迥异．研制、开发具有特殊风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳新品种是酸牛乳研究的重点之一．高品质、营养保健、食用方便是凝固型酸奶的发展趋势[1-2]．胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和维生素以及尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类和矿物质，能降低自由基对体细胞的伤害，促进儿童生长发育，增加皮肤的活性，保护细胞膜及DNA免受细胞氧化的伤害，具有保护视力、抗尼古丁、降低体内胆固醇水平等作用[3-5]．近年来还发现胡萝卜中有一种酶对亚硝酸铵有很强的分解作用，能减少癌细胞对人体的威胁[6]．苹果含有多种维生素、糖类、果胶、脂酯、矿物质、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等[7]，具有生津、润肺、解暑、开胃、醒酒等作用[8]．目前市面上尚未出现胡萝卜汁和苹果汁混合发酵的凝固型酸奶．笔者将胡萝卜和苹果取汁混合后加入到鲜奶中，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵后制成了一种集营养、保健、味美于一体的复合型凝固酸奶．1材料与方法1.1材料菌种：保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)均由湖南农业大学食品科学技术学院微生物教研室提供．培养基：1)改良番茄汁琼脂培养基(改良TJA培养基，用于测定乳酸菌数．番茄汁50mL，酵母抽提液5g，牛肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，磷酸二氢钾2g，吐温-801g，乙酸钠5g，琼脂15g，水1000mL，pH(6.8±0.2))．2)大肠菌群测定用培养基[9](乳糖胆盐发酵管，伊红美兰平板，乳糖发酵管)．3)菌剂制作用培养基(鲜牛奶经巴氏杀菌后冷却备用)．原料：胡萝卜汁(取市购新鲜的无腐烂、无斑点的胡萝卜榨汁)、苹果汁(取市购新鲜的无腐烂、无斑点的苹果榨汁)、鲜牛奶(湖南农业大学动物科学技术学院牛奶场当天所产不含任何抗生素的鲜奶)、收稿日期：2007-01-19基金项目：湖南农业大学后备人才创新团队建设基金(TD04-1)作者简介：周红丽（1972-），女，汉族，湖南常宁人，博士研究生，湖南农业大学讲师，主要从事功能性微生物的研究．第33卷第3期周红丽等胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制359CJ-1A，单人，苏州安泰空气技术有限公司生产)、组织捣碎机、电炉等．1.2方法酸奶制作工艺流程如图1所示．脱脂奶粉(市购)、白砂糖(市购)．仪器：电热恒温培养箱(HG303，南京实验仪器厂制造)、手提式高压蒸汽灭菌锅(XYQ.SG