第四章第一节矿物质.ppt

第四章 微量营养素 第一节 矿物质 第二节维生素 第一节 矿物质 一、矿物质概述二、矿物质的功能三、食品的成酸与成碱作用四、食品中的矿物质含量五、食品加工对矿物质含量的影响六、食品中矿物质的生物有效性七、重要的矿物质元素 一、矿物质概述 人体几乎含有元素周期表中自然界的所有元素，目前人体已发现有20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需的，称为必需元素，约占人体重量的4%-5%。 存在于人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物的形式存在外，其余的各种元素无论其存在的形式如何，含量多少，统称为矿物质（或无机盐）。 矿物质和其他有机营养物质不同，它们既不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，除非排出体外。所以人体应不断地从各类食物中补充矿物质，以满足机体需要。 人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素。 （一）矿物质的分类 根据矿物质在人体中的含量和人体对它们的需要量，可分为常量元素和微量元素。 （1）常量元素（宏量元素）：标准含量占人体重量1‰以上，需要量在每天100mg以上，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； （2）微量元素（痕量元素）：标准含量占人体重量1‰以下，需要量在每天100mg以下，有铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。体内含量少，组织中浓度以㎎/㎏甚至ug/㎏计。 必需微量元素 微量元素即使存在很少但却很重要。称必需微量元素。1995年WHO/FAO界定了必需微量元素感念：①为人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。 按生物学作用分三类： （1）人体必需微量元素8种，铁、锌、铜、碘、钼、钴、硒、铬 （2）人体可能必需微量元素5种，锰、硅、镍、硼、矾 （3）具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能，氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。 （二）矿物质的特点： （1）在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）在体内分布不均匀，同一元素在不同的机体组织、器官中的含量有很大差异。 （3）相互之间存在协同或拮抗作用。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 二、矿物质的功能 1、构成机体组织的重要成分。 骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。 　　　 2． 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。 缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。其实，对于健康的人来说，不需要在食物中加入盐分。因为，食物中本来就含有盐分，人体又能很好的保存盐分。但是，由于人们养成了食盐的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则就会感到谈而无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群，心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养能诱发高血压。 3． 是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。 如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%—20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。  5、改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。 机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。? 三、食品的成酸与成碱作用 在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸碱性是由食