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第二章 鲜活原料的初步加工
一、鲜活原料的初步加工的概念 1、? 鲜活原料：是指新鲜的动物性、植物性原料。 2、? 鲜活原料的初步加工：是对鲜活原料进行宰杀、煺毛、去鳞、摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部分，从而成为烹调、面点制作备用材料的过程。 二、鲜活原料的初步加工的要求 1、? 细致认真，讲究卫生 2、? 合理加工，保持营养 3、? 方法正确，保证质量 4、? 合理用料，减少损耗 §2-2 新鲜蔬菜的初步加工 一、蔬菜原料初步加工的要求 二、蔬菜原料初步加工方法 一、蔬菜原料初步加工的要求 1、? 按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2、? 采用符合卫生要求的洗涤方法 3、? 减少营养素的流失 4、? 尽量利用可食部分 一、蔬菜原料初步加工方法 1、? 叶菜类的初步加工 （1）? 加工方法 1）? 摘剔 2）洗涤：冷水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤 （2）? 叶菜类原料的初步加工实例 1）? 青菜 2）菠菜 2、? 茎菜类原料的初步加工 （1）加工方法 1）剥壳、去皮、整理 2）洗涤 （2）茎菜类原料的初步加工实例 1）莴笋 2）笋类 3、? 根菜类原料的初步加工 （1）? 加工方法 1）削皮、整理 2）洗涤 （2）? 山药初加工实例 4、? 瓜类原料的初步加工 （1）? 加工方法 1）去皮、去子 2）洗涤 （2）? 丝瓜初步加工实例 5、? 茄果类原料的初步加工 （1）? 加工方法 1）去皮、去蒂、去子 2）洗涤 （2）? 西红柿初加工实例 6、? 豆类原料的初步加工 （1）? 加工方法 1）? 以荚果为食用部分的，要掐去蒂和顶尖，撕去两边筋，洗净即可。 2）? 以子粒为食用部分的，需剥去荚壳，取子粒洗涤干净，再根据烹调要求进行焯水处理。 (2)刀豆初加工实例 7、? 花菜类原料的初步加工 （1）? 加工方法 1）初步整理 去蒂、花心和茎叶，或将花瓣取下。 2）洗涤 （2）? 韭菜花加工实例 小结： 第二章 鲜活原料的初步加工 §2-1鲜活原料的初步加工的概念及要求 一、鲜活原料的初步加工的概念 二、鲜活原料的初步加工的要求 §2-2 新鲜蔬菜的初步加工 一、蔬菜原料初步加工的要求 二、蔬菜原料初步加工方法 布置作业： P80 复习思考题 1、? 鲜活原料初步加工的要求是什么？ 2、? 常用蔬菜类原料初步加工的方法有哪些？请举例说明。 §2-3水产类的初步加工 §2-4 家禽家畜的内脏及四肢的初步加工 §2-5 几种常见野味原料的初步加工 * 第二章 鲜活原料的初步加工 §2-1鲜活原料的初步加工的概念及要求 §2-2 新鲜蔬菜的初步加工 §2-3水产类的初步加工 §2-4 家禽家畜的内脏及四肢的初步加工 §2-5 §2-5 几种常见野味原料的初步加工 §2-1鲜活原料的初步加工的概念及要求 *
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