第二章 食品的腐败变质及其控制.pptVIP

世界各国对可用于辐射的食品品种规定不同： # 日本1973年批准用于抑制马铃薯等的发芽； # 90年代有35个国家允许66种食品使用γ-射线照射处理，如马铃薯、洋葱、香辛料、蒜 头、畜禽肉等。 3.4.8 微生物发酵（不完全生机原理） 利用有益微生物产生和积累的代谢产物，抑制有害微生物的活动。 如：泡菜、酸奶等 3.5 酶活性的控制 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖，如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 ◆ 多酚氧化酶与果蔬食品褐变 ◆ 果胶酶与果蔬质构 ◆ 脂肪氧合酶与食品风味 防止或减轻酶促褐变的有效措施： ◆ 钝化酶活性－－热烫 ◆ 减少氧气－－盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等 ◆ 控制pH值 ◆ 控制水分活度 3.6 其它因素的控制 ①压力 ②湿度 ③物理化学因素 4 .采用栅栏技术提高食品的保藏性 概念：将食品保藏方法或原理归结为F、t、Aw、pH、Eh、 Pres等栅栏因子(hurdle factor)。栅栏技术就是指综合运用多种控制阻碍微生物生长的因素，形成栅栏效应(Hurdles Effect)以达到保藏效果的技术。 F－高温处理 t－低温冷藏 Aw－降低水分活度 pH－降低pH（酸化） Eh－降低氧化还原电位 Pres－各种防腐剂及杀菌剂 cf－应用乳酸菌等竞争性微生物 此外，还有超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制 剂、保鲜膜等。 原理：通过数个栅栏因子的相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏效应”（Hurdles Effect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。 食品保藏可利用的栅栏因子很多，任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。仅靠单一栅栏因子是很难达到理想的保藏作用。 理想化栅栏效应模式。某一食品内含同等强度的6个栅栏因子，即图中所示的抛物线几乎为同样高度，残存的微生物最终未能逾越这些栅栏。因此，该食品是可储藏的，并且是卫生安全的。 较为实际型栅栏效应模式。这种食品的保藏是 基于几个强度不同的栅栏因子，其中起主要作用的栅栏因子是Aw和Pres，即干燥脱水和添加防腐剂，低温、酸化为较次要的附加栅栏因子。 初始菌数低的食品栅栏效应模式，只需少数栅栏因 子即可有效地抑菌防腐。 栅栏协同作用模式。食品的栅栏因子之间具有协同作用， 即2个或2个以上因子的协同作用强于多个因子单独作用的累 加，关键是协同因子的选配是否得当。 栅栏技术的应用 栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制， 还可用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。 —肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t。 —果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时间的目的。 —微波杀菌是某些食品加工中的一个重要环节，但光靠最后的微波杀菌往往难以达到满足商业要求的保鲜效果，必须配合一些辅助的保鲜因子（如添加适量防腐剂等）才能达到理想的保鲜目的。 5. 食品保存期限和食品标签 5.1 食品的保存期与保质期 《食品标签通用标准》(GB 7718—94)。 5.1.1食品保存期限 指食品进入流通和消费领域之后，在规定的保藏条件下，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间；或指保持其最低商品价值或食用价值可允许的时间。 超过此期限，食品质量可能发生劣变，被视为过期食品，不再适于销售和食用。 食品质量变化的特点表现为复杂性、自身的无序化、不可逆性和逐渐累积性，质量下降的程度随着时间的延长而增大。 食品的保存期限与其质量的下降速度成反比。 制约食品质量下降速度的因素： — 食品自身的理化特性 — 工艺技术 — 包装容器及其材料 — 流通环境中的温度等 食品保存期的长短，取决于食品开始保藏质量Q0和经过 τ时间后的质量Qs； 保存期内食品质量下降的平均速度为： υ=（Q0 — Qs）/τ 对最终质量的要求高，食品的保存期就短，反之亦然。 实际上食品的保存期限并非固定不变，常常需要根据市场需求变化、生产实际状况等做些适当的调整、修正和补充完善。 食品保存期限变化的原则是必须兼顾市场、消费者及企业的利益，不得厚此薄彼或顾此失彼。 5.1.