油脂的物理性质.pptxVIP

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2017-12-09 发布于湖北
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油脂的物理性质.pptx

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油脂的物理性质

3 脂类的物理性质;3.1 Polymorphism (同质多晶);食品化学 (汪） p86-87;;脂肪晶体;3.1.1 Crystallization(结晶);晶体结构;Fatty acids;晶体的排列;;同质多晶;53℃;单一脂肪酸形成的甘油三酯的同质多晶性质;二链长和三链长结构; 若甘油三酯中包含不同的脂肪酸;crystal form; 晶体转变;3.1.3 脂肪结晶对食品品质的影响;Crystal;;;熔点; 不饱和脂肪酸的熔点低于饱和脂肪酸顺式构型比反式构型的熔点低 Saturated short-chain FAs, with 8 carbons or less, are liquid at room temperature, whereas FAs with chain length of 10 or more carbons are solid at room temperature ;脂肪酸的溶解性; 脂肪和油的熔点或熔点范围; 熔点范围; 脂肪的塑性;SFC 油脂的组成 Temperature;SFC: ab/ac (×100%); 油脂的塑性: 油脂能保持一定的形状，且在较轻的外力作用下变形的能力; 塑性脂肪: 由固体脂肪和液体脂肪均匀混合加工而成的油脂, such as margarine ;SFC 5% no plasticity;3.3 Emulsion(乳状液) and emulsifier乳化剂; 液相;thermodynamically unstable (O/W) (热力学不稳定); 乳化剂使乳状液体系稳定 -- 乳化剂定位在两相界面上 -- 减少界面张力;3.3.2 乳化剂; monoacylglyceride and diacylglyceride;常用HLB 表示亲水和亲油能力的大小