臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究.docxVIP

※工艺技术食品科学2004, Vol. 25, No. 4109糖和硫酸根含量是决定其理化指标的主要因素。通过水煮工艺提取和酶解法提取的 SPS 理化指标比较，可以看 出虽然酶解法从海藻中提取的 SPS 产率比水煮工艺提取 的产率高，但该法得到的 SPS 理化指标较差，“多糖+ 硫酸根”含量比水煮工艺提取得到的含量要低 10% ～16% 左右，所以该法是不可取的。参考文献：[1]张惠芬,樊健,李宝才,等.硫酸—蒽酮分光光度法测定SPS的方法学研究[J].昆明理工大学学报,2002,27(3):74-78. 张彦民,李宝才,朱利平,等.多糖化学及其生物活性研究进 展[J].昆明理工大学学报,2003,28(3):140-145. 吴祖芳,翁佩芳,杨兆林.海带提取工艺的优选研究[J].广州 食品工业科技,1996,12(4):24-26. 余冬生,纪卫章.酶法提取香菇多糖[J].江苏食品与发酵,2001,(4):10-11. 刘轲,王琪琳,吕辉,等.海带硫酸多糖的提取、纯化及其 理化分析[J].中国生化药物杂志,2002,23(3):114-116. 王维香,王关林,方宏筠.复合酶法提取裙带菜硫酸多糖的 研究[J].食品科学,1999,20(11):26-29. 张惠芬,李宝才,范家恒,等.盐酸水解-硫酸钡重量法测定 硫酸酯化多糖硫酸基含量方法考察[J].食品科学,2002,28 (5):107-111. 李嘉蓉,郭丽冰,刘锁兰,等.天然药物化学实验[M].北京:中 国科学技术出版社,2001.3-125.[2][3]3结 论[4]本工作从生产实际的角度出发，通过对两种工艺流程和不同粒度(20、40、60 、80 目)藻粉水煮法与酶提 取法分别进行了分析对比，得到了 SPS 产率最大化的提 取工艺条件。结果如下：从产率和理化指标总体上看， 采用 60 目的海藻粒度和水煮工艺按流程二提取 SPS 为最 佳方案，产率可以达到 3.10%，理化指标“多糖 + 硫酸 根”为 54.00%；用酶解法虽然可提高 SPS 的产率，但 由于得到的 SPS 理化指标较差，再加上酶的价格较贵， 所以在 SPS 研制新药和进行工业生产的过程中是不可取 的。该工艺的确定为大规模工业化生产提供了依据。[5][6][7][8]臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究郭华，廖兴华，周建平，罗海波(湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙410128)摘要：从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种，获得了 2 个主要菌株，依形态不同分为球菌和杆菌两大类，分离纯化、鉴定后，初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌)。在传统的臭豆腐制作工艺基础上，对菌种，发酵时间，接种量，培养温度，碳源等影响臭豆腐风味的因素进行了研究，从而确定了最佳的发酵条件： 菌液中杆菌与球菌之比为 1:2，接种量为 4%，添加 1% 米粉、0.5% NaCl，30℃培养 4～5d。在此条件下发酵制 得的臭豆腐的风味与质量比较好。关键词：臭豆腐；菌种；分离纯化；鉴定SeparatingandIdentifyingBacterialStrainsofFermentedBeanCurdof Strong Odour and Research on Ferment TechnologyGUO Hua，LIAO Xing-hua，ZHOU Jian-ping，LUO Hai-bo(College of Food Science and Technology, Hunan Agricutural University, Changsha410128, China)Abstract：By separating bacteria from the steep juice of fermented bean curd of strongodour(FBCSO),twobacterialspecieshave acquired. They were classified into Coccus and Bacillus according to the morphology, and tentatively determined asNeisseriaandBacilluscirculansbymeansofseparate,purificationandidentification.Basedonthetraditionalcraftprocess收稿日期：2003-07-03作者简介：郭华(1956-)，女，副教授，主要从事食品营养和食品分析的教学与研究工作。食品科学※工艺技术110 2004, Vol. 25, No. 4technology of FBCSO, this paper has studied the f