糖类也称碳水化合物.docVIP

第三节 糖类 ? 糖类也称碳水化合物，碳、氢、氧为其主要组成元素 ，其化学本质是多羟基的醛、酮或水解后能生成多羟基醛、酮的有机化合物。按照分子的复杂程度和水解情况，可以将糖类分为3类： 1．单糖 是多羟基醛或多羟基酮，不能水解。单糖按分子中碳原子的多少还可分成三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）等；也可按分子中主要官能团的不同，将单糖分为醛糖和酮糖。单糖中比较重要的是戊醛糖、己醛糖和己酮糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等，单糖的结构有链式和环状两种，当单糖分子从链式结构转变成环状结构时，分子中增加了一个手性碳原子，它在空间的排列方式有2种，因此形成了2种环状异构体，分别称为α-式和β-式，如葡萄糖形成环状结构时，有两种异构体，α-葡萄糖和β-葡萄糖。 2．低聚糖 是由2～10个单糖分子缩聚而成的，能水解生成相应数目的单糖分子。按水解后生成的单糖分子数，低聚糖可分成二糖（双糖）、三糖、四糖等等，其中双糖最常见，典型的代表是蔗糖、乳糖、麦芽糖。 单糖和双糖一般都具有旋光性，能使在一个平面上振动的偏振光发生一定角度的偏转，按偏转的方向不同，分为右旋和左旋。不同的糖旋光性能有差异，同一种糖的不同构型旋光性能也有差异。 3．多糖 多糖是指单糖聚合度大于10的糖类，能水解。多糖中的典型代表是淀粉及纤维素，一些氨基多糖和海藻多糖也日益受到重视。 糖类由于结构特点的不同，体现出某些不同的性质特点，在食品加工中比较重要是还原性，糖的还原性是指糖还原费林试剂、托伦试剂等碱性弱氧化剂的性质，我们把具有还原性的糖称为还原糖，没有还原性的糖称为非还原糖。所有的单糖都是还原糖；所有的多糖都是非还原糖；有的低聚糖具有还原性，而有的则没有还原性，比如蔗糖是非还原糖，而麦芽糖、乳糖则是还原性双糖。 食品中常见的糖类有单糖、双糖、转化糖（蔗糖的酸性水解液，含等量的葡萄糖和果糖）、环糊精及麦芽糊精，淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等。糖类是食物中重要的供能营养素，可被人体消化的淀粉、单糖、双糖等是食物中的主要热能来源。不能被人体消化吸收的某些多糖，其可能的营养保健功能也日益受到人们的重视。如低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖等能促进人体内双歧杆菌增殖，有利肠道微生态平衡，又如膳食纤维（包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和一些亲水性的多糖胶）可促进肠的蠕动，改善便秘，预防肠癌、糖尿病、肥胖症等。单、双糖在食品加工中的作用是显而易见的，如作为甜味剂、形成食品的色泽等等；多糖的增稠作用在日常烹饪中也有应用；糖类的衍生物在功能性食品中的应用也日益广泛。总而言之，糖类不仅为人类提供生命活动的能量，在食品加工中对食品的口味、质地、风味及加工特性也有很多贡献，食物原料的深加工和综合利用以及食品新技术的发展很多也与糖类有着密切的关系。 ? 一、单、双糖的加工特性 ? （一）?????? 物理特性 1．甜味 具有甜味是单、双糖的一个基本物理性质，在食品加工中常常利用糖作为甜味剂。甜味的强弱称之为甜度，但甜度是很难用一个绝对的物理化学标准来评判的，只能利用人的味觉来测定，而这种测定又是带有很大的个体性的，但是测定出不同糖之间甜度的差异仍然具有非常重要的实际意义。通常以一定温度条件下蔗糖溶液的甜度作为比较标准，得出不同糖的相对甜度，如表1-9中的数据。 ? 表1-9 糖的相对甜度 糖类名称 相对甜度 蔗糖 100 果糖 100～150 葡萄糖 70 半乳糖 60 麦芽糖 60 乳糖 27 麦芽糖醇 68 山梨醇 50 木糖醇 100 果葡糖浆（转化率16%） 80 果葡糖浆（转化率42%） 100 淀粉糖浆（葡萄糖值42%） 50 淀粉糖浆（葡萄糖值52%） 60 淀粉糖浆（葡萄糖值62%） 70 淀粉糖浆（葡萄糖值70%） 80 ? 由表1-9可知，不同糖的甜度强弱顺序一般如下： 果糖 ＞ 转化糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 麦芽糖 ＞ 半乳糖 ＞ 乳糖 研究表明，分子结构决定物质是否具有甜味以及甜味的强弱。单糖、双糖和一些三糖具有甜味，多糖没有甜味。 糖的甜味与糖的分子结构、状态以及温度等外界因素有关。晶体果糖中，β-式的甜度比α-式大，而晶体葡萄糖的α-式比β-式更甜。固态糖与液态糖的甜度也有差异，如果糖在溶液中比蔗糖甜，但当添加在某些饼干、小甜饼等焙烤食品时却与蔗糖的甜度相似。在溶液中，同一种糖的α-式和β-式会互变且达到平衡，因此某一种异构式的糖在溶解过程中会发生甜度的变化，直到一定条件下平衡后，才达到一个相对稳定的甜度。温度的高低也会影响糖的甜度，一些糖在温度升高时甜度下降。其他物质的存在有可能也会影响甜味强弱。 2．溶解性及渗透压 糖的溶解性对食品加工具有重要的意义。表1