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基本功 烹饪刀工技能教学大纲 烹饪翻锅训练教学大纲 烹饪刀工技能教学大纲 一、课程适用对象 《烹饪刀工技能》适用于中等职业学校和职业中学烹饪专业的学生以及烹饪培训班的学生和烹饪业余爱好者学习。也是中等职业学校烹饪专业的一门技能课之一。 二、课程教学目的及要求 《烹饪刀工技能》的教学目的和要求：本课程在教学过程中紧密围绕国家职业技能鉴定实施，始终坚持理论与实践一体化教学，但又以模块的形式突出实践为中心的教学特点。通过对烹饪刀工基础知识的讲授和三大实训模块内容的演示，使学生通过观察和实训，掌握常用刀具、磨石及菜墩的使用；刀工的基本操作姿势；直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法使用及加工方法；原料成形刀法和在烹饪中应用。了解刀工技术在烹饪技术中所起的作用和刀法发展趋势。为培养烹饪专业技术人才打下良好的基本功技术。最终为社会培养合格的烹饪专业技术人才。 三、课时分配表 序号 内容 课时数 小计 讲授 实验 1 第一章 烹饪刀工基础知识 1 1 2 第二章 烹饪刀工实训模块 模块一 刀具、磨石及菜墩的认识、处理及保养 实训课题一 刀具 实训课题二 磨石及磨刀 实训课题三 菜墩 1 0.5 0.5 3 模块二 刀工训练 实训课题一 刀工的基本操作姿势 实训课题二 直刀法 11 1 10 4 实训课题三 平刀法 实训课题四 斜刀法 实训课题四 混合刀法 8 0.5 7.5 5 模块三 原料成形 实训课题一 块 实训课题一 段 实训课题一 条 实训课题一 片 实训课题一 丝 ６ 实训课题一 丁 实训课题一 粒 实训课题一 米 实训课题一 末 实训课题一 茸泥 ７ 刀工的考核 2 0 2 ８ 机动 2 0 2 合计 四、课程主要讲授内容 《烹饪刀工技能》主要包括它主要包括刀具、磨石及菜墩、刀工训练以及原料成形和三大实训模块以及与国家职业技能鉴定相对应的复习与思考题。 刀工基础知识 教学目的 使学生掌握刀工的概念，刀工的基本要求，刀工在烹饪中的作用，刀工在烹饪中的目的 模块一　　刀具、磨石及菜墩的认识 实训课题一 刀具 实训目的 通过实训使学生了解用于中餐烹饪的刀具有几类，各有什么特点。掌握常用刀具的用途。 实训课题二磨石、磨刀 实训目的 通过实训使学生了解用于磨刀的磨石有几类，各有什么特点。掌握常用磨石的用途。 实训课题三菜墩 实训目的 通过实训使学生了解用于切配原料的菜墩有几类，各有什么特点。及其用途。 模块二 刀工实训 刀工训练的要求 实训课题一 刀工的基本操作姿势 实训目的 通过训练使学生养成良好的刀功操作姿势和操作习惯，为掌握具体的操作方法打下基础。 实训课题二 直刀法 实训目的 通过训练使学生掌握直刀法的操作方法和技巧，为进一步学习其它刀法打下基础。 实训课题三 平刀法（又称片刀法） 实训目的 通过训练使学生掌握平刀法的操作方法和技巧，正确运用平刀法，并为学习花刀法打好基础。 实训课题四 斜刀法 实训目的 通过训练使学生掌握斜刀法的操作方法和技巧，合理运用斜刀法加工原料。 实训课题五 混合刀法 实训目的 通过训练使学生掌握花刀法的操作方法和技巧，并能正确运用。 模块三　 原料成形 基本知识 教学目的 使学生掌握各种原料成形的刀法、形状，以及在烹饪中的应用。 实训课题一 块 实训目的 通过训练使学生掌握块的加工方法，以及块的种类，采用哪种刀法进行加工。 实训课题二　　　段 实训目的 通过训练使学生掌握段的加工方法，采用哪种刀法进行加工。 实训课题三　　　条 实训目的 通过训练使学生掌握条的加工方法，以及条的种类，采用哪种刀法进行加工。 实训课题四　　　片 实训目的 通过训练使学生掌握片的加工方法，以及片的种类，采用哪种刀法进行加工。 实训课题五　　　丝 实训目的 通过训练使学生掌握丝的加工方法，以及丝的种类，采用哪种刀法进行加工。 实训课题六　　　丁 实训目的 通过训练使学生掌握丁的加工方法，以及丁的种类，采用哪种刀法进行加工。 实训课题七　　　粒 实训目的 通过训练使学生掌握粒的加工方法，采用哪种刀法进行加工。 实训课题八　　　米 实训目的 通过训练使学生掌握米的加工方法，采用哪种刀法进行加工。 实训课题九　　　末 实训目的 通过训练使学生掌握末的加工方法，采用哪种刀法进行加工。 实训课题十　　茸泥 实训目的 通过训练使学生掌握茸泥的加工方法，采用哪种刀法进行加工。 实训课题十一　　球 实训目的 通过训练使学生掌握球的加工方法，采用哪种刀法进行加工。 实训课题十二　　花刀形 实训目的 通过训练使学生掌握各种花刀形的加工方法，采用哪种刀法进行加工