共沉淀氢氧化铁酸奶的研制.pdfVIP

2013年 8月 篱辩 第34卷第 16期 Foodl鼋esearchA髓 1)eveM)m￡l2 食品研发 -== 6 DOI：10．3969j／．issn．1005-6521．2013．16．010 共沉淀氢氧化铁酸奶的研制 洪南华。李诚 。吴思慧 (四川农业大学食品学院，四川雅安625014) 摘 要 ：以鲜牛奶为原料 ，通过添加适量的共沉淀氢氧化铁 ，以Hansen公司的YF—L812为发酵剂 ，对制备共沉淀氢 氧化铁发酵乳进行了研究。通过单因素试验和正交试验，确定了最佳工艺条件。结果表明，当铁添加量为 20mg，kg，接 种量为 5％，白砂糖添加量为 6％(均为质量分数)在 42℃条件下发酵 5h即可得到优质的共沉淀氢氧化铁酸奶制 品 在此条件下制备的酸奶与未添加共沉淀氢氧化铁酸奶在 7d保藏期 内，除酸度有显著差异外，乳酸茵数和TBA值 均无显著性差异 关键词：共沉淀氢氧化铁 ；酸奶；乳酸菌 PreparationofC0一precipitati0nFerricHydroxideYogurt HONGNan—hua ．LICheng．WUSi-hui (CollegeofFoodScience，SichuanAgriculturalUniversity，Yaan 625014，Sichuan，China) Abstract：ForpreparationofCO—precipitationferrichydroxideyogua，fleshmilkwasusedasarawmaterial and anappropriateamountofCO—precipitationferrichydroxide，theYF—L812 starterculturefrom Hansen corporationwereadded toproductyogurt．Basedonone—factor—at—a—timeinvestigations．orthogonalarray designswereemployedtooptimizethefermentationconditions．Theresultsshowedthat，adding20mg／kgiron， 5 ％ inoculumssize．6％ sugarandat42 qC 5hoursfermentationtimecanachievethehigh qualityCO— precipitationferrichydroxideyogu~．Duringthe7daysstorage，betweenfortifiedandunfortifiedyogurt，there wasnosignificantdifferencesinthenumberoflacticacidbacteriaandtheTBAvalue，onlyintheacidity． Keywords：co-precipitationferrichydroxide；yogurt；lacticacidbacteria 铁是人体的必需微量元素，而铁缺乏却是造成世 人发生腹泻的机率IsI，调节 胃肠道菌群，甚至可以提高 界范围内残疾和死亡的主要因素之一 ，影响着大约20 爱滋病病毒携带者对营养的吸收能力161，可降低乳腺 亿人…。目前有 3种方法可用于铁缺乏的改善 ：一是通 癌 、结直肠癌 、胃癌及膀胱癌的发生率l7I，提高机体免 过饮食改变或多样化来提高营养价值和铁 的生物利 疫力罔，降低胆同醇[91，延缓机体衰老ll(】1，提高机体对 用率；二是直接补充微量营养物质，通常使用较高的 矿物质的吸收。但酸奶中铁含量低，为了使其营养更 剂量 ；三是在食品中添加微量元素2[1。在这 3种方法中， 全面，可在酸奶 中进行铁强化。同时酸奶中富含脂溶 对于降低铁缺乏的流行