乳酸菌的分离、鉴定及其稳定性研究.pdfVIP

霞瑟磷究麓器麓 2013年 9月 基础研究 FoodResearchAndDevelooment 第 34卷第 18期 DOI：1O．3969／j．issn．1005-6521．2013．18．002 乳酸菌的分离、鉴定及其稳定性研究 代道芳，林莹，朱雪琼，查春月，刘婷 (广西大学 轻工与食品工程学院，广西南宁530004) 摘 要：从发酵泡菜汁和酸奶等传统乳酸发酵食品中筛选分离出8个菌株 ，根据培养物的表型特征和生理生化特 征，参考 《常见细茵系统鉴定手册》，判定8株菌分别属于乳酸菌的3个属5个种。然后通过环境因素对不同来源的乳 酸菌的影响进行单因素实验 ，并对实验结果进行比较和分析。 关键词：发酵食品；乳酸菌；分离；鉴定；稳定性 StudiesonStabilityandIsolationandIdentificationofLacticAchtBacteria DAIDao—fang，LINYing，ZHUXue—qiong，ZHAChun—yue，LIUTing (CollegeofLightIndustryandFoodEngineering，GuangxiUniversity，Nanning530004，Guangxi，China) Abstract：Eightbacteriaweresiftedandisolatedfromthesamplesofpicklesjuiceandyogurt．Accordingtothe cultureofphenotypiccharacteristicsandunderthephysiologicalandbiochemicalcharacteristics，and the referencetocommonbacteriaidentifiedmanualsystemtodetermineitsbiologicalcategories，atotaloffive species．Thenthroughthesingle-factortestontheeffectsofdifferentlacticacidbacteria，andresultswere comparedandanalyzed． Keywords：fermentationfood；lacticacidbacteria；isolation；identification；stability 发酵食 品是指在食 品加工过程 中有微生物或 1．2 样品来源 酶参与而形成的一类特殊食品…。一般在发酵 中以 尤格酸奶：广西大学农大食品厂；发酵泡菜汁：广 乳酸菌为代表 的有益微生物群体稳定且 占绝对优 西大学轻工与食品工程学院食品教研室。 势。但 由于含有活菌的益生菌的产品易受环境温 度、湿度、载体 、剂型、空气及生产环境、包装形式、 2 方法 贮存条件等因素的影响，从而直接影响到产品的稳 2．1 乳酸菌分离纯化 定性或保质期 2【]。为了提高传统发酵食品的质量和 菌种分离：采用MRS培养基对样品进行混合平 延长其保质期 ，本研究综合考虑环境 因素对乳酸菌 板法和平板划线培养法分离。 稳定性产生的影响。希望根据综合不同来源的乳酸 菌种纯化：采用平板划线法 ，挑取单个可疑菌落， 菌各 自的优点来实现通过不 同类型乳酸菌的不 同 在MRS平板上反复多次划线培养，镜检直至只看到单 配 比去影响传统发酵食品的品质来满足广西传统 一 形态的纯菌株。 发酵食品的工业化生产。 2．2 乳酸菌的鉴定 2．2．1 表型特征鉴定 1 材料