不同采收季莲藕中果胶甲酯酶对质构的影响.pdfVIP

舞 弘j【象 (下半月刊) JOURNAL0FCHANGJIANGVEGETABLES 一56一 DOI：IO．3865~。issn．1001-3547．2013．18．018 不同采收季莲藕中果胶甲酯酶对质构的影响 谢玮，严守雷，李春丽，王清章，李洁 (华中农业大学食品科技学院，武汉，430070) 摘 要：研究了在不同采收季节莲藕中果胶甲酯酶活性的变化．探讨了果胶甲酯酶活性与莲藕硬度和水溶性果胶酯 化度的关系。试验结果表明，莲藕硬度与果胶甲酯酶活性呈正相关，酯化度与果胶甲酯酶活性呈负相关；莲藕在采收 时间9~11月，果胶甲酯酶活性较高，故硬度比翌年 1月高；酯化度比翌年 1月低。 关键词：莲藕；采收时间；果胶 甲酯酶；硬度；酯化度 中图分类号：TS201．2*5；$645．1 文献标识码：A 文章编号：1001—3547(2013)18—0056—04 莲藕 (Neulmhonuci[eraGae~n)属睡莲科莲属 品质。宗迪等4【】研究了果胶甲酯酶对果胶质地的保 多年生宿根性草本植物，莲藕按生长规律一般分为 持作用，发现经由果胶 甲酯酶处理的苹果切块 ，其 幼苗期、成苗期、花果期、结藕期 、休眠期，其中7～8 硬度保持率为48．5％．而普通的苹果硬度保持率为 月为结藕期 。然后进人休眠期，植株地上部分完全 32．5％。杜小琴等同研究了果胶甲酯酶对泡菜脆度的 枯萎 ，直至长出新藕，然后到第二年春天萌芽开始 ， 影响。研究结果发现，经由果胶PME处理的果胶可 进入另外一个周期。因此一般情况下，9月是出产 以降低果胶酯化度，在 ca的作用下，较好地提高 新藕的时候。虽然各个季节都可以见到莲藕，但是 了泡菜脆度。利用同样的原理 ，可以用果胶 甲酯酶 每个时段出产的莲藕各有特点。宋哲等[财不同生 改善番茄酱的黏度[61。 长时期莲藕淀粉的凝胶特性进行了研究，发现不同 在多细胞的植物中．丰富的果胶对促进细胞之 生长期莲藕淀粉的热分解速率随成熟度而加快，其 间的粘连和组织结合起到很大的作用踊。果胶按照 破裂力与破裂能随成熟度的增加而减少，不同生长 酯化度可以分为高甲氧基果胶(DE50％)和低 甲氧 期淀粉凝胶特性也有所不同。许金蓉等囝对不同生 基果胶 (DE50％)，低甲氧基果胶可以与Ca2发生 长期不同品种的莲藕的生理活性进行 比较研究发 交联作用 ，形成Ca2凝胶 。产生一个坚固的果胶酸 现 。莲藕的PPO活性 、果胶酶活性 ，过氧化氢酶活 钙网络。外观形似固体，非常稳定。 性．总酚含量和水分含量都呈现一定的变化趋势， 本文通过研究莲藕在不同采收时间果胶甲酯 而不是一成不变。李峰等3【对】莲藕生长周期内，其植 酶活性，研究其与硬度、酯化度的影响及相关性。 株、叶、莲鞭、藕等变化情况进行了观察分析研究。 、 ＼ 1 材料与方法 、 果胶甲酯酶 (PectinMethylesterase，PME)对果 胶具有去甲酯化作用，其作用于含部分 甲酯化的半 1．1 试验材料 ①莲藕品种 鄂莲 8号，由湖北省武汉市蔬菜 乳糖醛酸链上，切除甲基形成带负电的多糖分子， 科学研究所提供，采收时间分别为2012年9月、11 负电的多糖分子可与 Ca2+发生交联作用，形成 Ca 凝胶 ．产生一个坚固的果胶酸钙网络 ，提高果蔬的