羊肉风味的研究.pdfVIP

产品开发 ·试验研究 由凑工业 2010年第 9期 MEAT INDUSTRY 总第 353期 羊 肉风味的研究 陈鑫炳 青岛明月海藻集团有限公司 山东青岛 266400 范素琴 山东轻工业学院食品与生物工程学院 山东济南 250353 摘 要 介绍了有关肉风味形成的前驱性物质，概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽 的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了产生羊肉风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。 关键词 肉类风味 羊肉风味 挥发性风味化合物 Research inmuttonflavorproductionmechanisms Abstract Inthisresearch，theprecursorsofmeatflavor，therelationshipsamongmeatflavorspro— duction，Maillardreactionandheatdegradationoflipids，aminoacids，peptidesaswellascarbohydrates weresummarized．Inaddition，theflavorcompoundsinbaconandtheirinfluentialfactorsweregivenama— jorintroduction． Keywords meatflavor；muttonflavor；volatilearomacompounds 肉类食品是人类膳食 中优质蛋 白质的极好来 味只有加热 以后才能获得 ，而未烹调的肉类很少或 源 ，并且可以从中获得感观满足是人们喜爱肉类食 没有香味，而只有血腥味。在烧煮期间，瘦 肉和脂 品的主要原因。羊肉是几乎每个 国家都食用的畜类 肪组织中的非挥发性化合物之间发生 了复杂 的系列 肉之一。 热诱导反应 ，从而导致大量反应产物生成。尽管熟 我国羊肉的总产量 占世界第一，随着人 民生活 肉的风味受所形成的味感物质的影响，但在加热期 水平的提高，羊肉的需求会逐年增长，但羊肉的膻味 间形成的挥发性化合物 (嗅感物质)决定了其香味 又常引起消费者的不满和报怨。因此，引起羊肉膻 特征 ，并大大有助于形成特征性肉类风味。 味的因素和机理以及怎样避免或减轻膻味的问题越 肉品本身含有一定的风味物质前体化合物，这 来越受到畜牧和 肉品研究人员、肉羊生产者及羊肉 些风味前体化合物在加热过程 中发生一系列的化学 加工者的关注。深入研究羊 肉产品的风味以及加工 变化，从而形成风味。风味前体物质是研究肉品风 过程中发生的反应的本质，并寻求一些途径使得羊 味的前提，也是肉品质的重要组成部分，它有助于解 肉气味和风味得 以改善 ，对于研究人员是急需解决 释肉味的起源和实质。 的重要课题。本文主要对造成羊肉的气味和风味的 1．1 肉类风味前体物质 化学物质及影响羊肉的气味和风味的因素作系统的 肉类风味的主要前体物质可 以分为两大类 ：水 综述。 溶性成分和脂质。 脂质所产生的挥发性化合物可产生不同种类的 1 国内外对 肉类风味的研究 特征风味，其产生的含 c一。。的饱和及不饱和醛类 肉的风味主要包括滋味和香味两个方