皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探.pdfVIP

2010NO．9 China ·128． SerialNo．222 Brewing Experience 皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探 王明跃，廖洪梅 (阜阳职业技术学院，安徽阜阳236031) 摘要：皖北浓香型淡雅风格白酒在保持原浓香型白酒风格的基础上，又融合其他香型的长处，把香融入味中，形成“淡中生味，雅中 具香”的独特风格。成因与皖北南北过渡自然环境地域环境、多粮发酵、中低温制曲、独特的发酵工艺以及精心勾兑有关。 关键词：白酒；淡雅；风格特征 中图分类号：TS262．3 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2010)09-0128-02 onmellowLuzhou-flavorfromnorthernAnhui PnmarystIldy liquor WANG Hongmei Mingyue，LIAO (Fuyang Abstract：．BasedOilits fromnorthernAnliuiis with flavorand the Luzhou-flavor other originalstyle，mellow liquor integrates producespecialstyle and withmildalonlTheiscausedthe low fragrance style by conditions，multi-grainfermentation，the geographical temperaturesystem,theunique offermentation．delicateso011． technique blending,and characteristics r∞ywords：liquor；elegant；style 白酒的香型主要有浓香、酱香、清香、兼香4种，每一种 生产工艺是生产不同香型白酒的关键，皖北浓香型淡 香型都有其特殊的香味成分结构。由于各地区域环境、原 雅风格白酒荟萃了我国酿酒技术的精华，创造了一套独特 料、制曲、发酵工艺、勾调技术等因素的差异，浓香型白酒 的工艺。 又细分为2个流派，即四川地区“浓郁型”的川派和苏鲁豫 2．1多粮发酵 皖地区“淡雅型”的江淮派。皖北地区酿酒历史悠久，地域 皖北地处暖温带的南缘，年平均气温14℃一15℃，日照 优势和名牌优势明显，在原有古井贡、口子等历史名牌的 充足，昼夜温差大，盛产高粱、大麦、小麦、豌豆等优质酿酒 基础上，又涌现出诸如高炉、金种子、文王、迎驾、明光等一 原料。多粮酿酒吸取多种粮食的精华，营养互补，经窖内 大批新名牌。本研究在对皖北多家白酒企业研究的基础 微生物共同的发酵转化，形成了融合多种粮食酒风味的风 上，对浓香型淡雅流派白酒风格形成进行探讨。 味和口感，使酒体幽香、淡雅、醇甜、净爽，具斧香而不艳、 1淡雅流派白酒风格特征 昧绵而不淡”的口感特征，符合淡雅型酒产品勾兑要求。 古井贡等徽酒曾有以“窖香浓郁、绵厚干洌、回味悠 2．2中低温制曲 长”的典型产品风格而受到全国消费