生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究.pdfVIP

酿酒科技 2012年第 1期 (总第 211期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2012No．1(To1．211) 生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究 余伟民，徐小明，林 培，吴生文 (四特酒有限责任公司，江西 樟树 331200) 摘 要： 生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力，特香型白酒生产中，在入池发酵的酒醅中添加生香酵母 ，考察 其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明，总酯、四犬乙酯和丙酸乙酯均有较大的增 幅，各主要酯比例变化不大；总酸最大提高l2．20％，乙酸、丙酸和丁酸均有较大提高；能适3-增加醇类的含量；醛类 变化规律不明显。经品评，添加生香酵母可使酒体醇厚 、诸香协调，不会改变特香型白酒的风味风格。 关键词： 微生物； 生香酵母； 特香型白酒； 风味； 风格 中图分类号：Q93—3；TS262-3；TS261．1；TS261．4 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2012)01—0024—04 EffectsofAroma-producingYeastontheStyleandtheFlavorofSiteLiquor YUW eimin，XUXiaoming，LINPeiandWU Shengwen (SiteLiquorCo．Ltd．，Zhangshu，Jiangxi331200，China) Abstract：Aroma-producingyeasthass~ongoxidationpropertiesandester-producingcapabilities．IntheproductionofSiteliquor，aroma-produc— ingyeastwasaddedinfermentedgrainsforpitentryanditseffectsonflavoringsubstancessuchasalcohols，aldehydes，acidsandestersinbase liquoranditseffectsonthestyleofSiteliquorwereinvestigated．Theresultsshowedthatthecontentoftotalesters，fourmainkindsofethyles· ters，andethylpropionateincreasedrgeatly，therewaslittlechangeinhteproportionofmajoresters，totalacidscontentincreasedby12．20％to themaximum，thecontentofaceticacid，propionicacidandbutyricacidalsoincreasedrgeatly，alcoholscontentincreasedalittleandthechange ofaldehydeswasnotevident．Throughsensoryevaluation，thebaseliquorproducedbyadditionofaroma—producingyeastwasmorehamr onious， andtheflavorandthesytleofSiteliquorwouldnotchange． Keywords：microbes；aroma-producingyeast；Siteliquor；flavor；sytles 生香酵母亦称产酯酵母。属于汉逊酵母属 、产朊酵母 1．1．2 仪器 属 、假丝酵母属 、球拟酵母属等 ，大多属异型汉逊酵母[”， 陶坛 (25L)，市售 ；小型甑桶 (30L)，四特酒有限责 其具有较强的氧化特性和产酯能力 ，是用于白酒产香的 任公司 自制 ；气相色谱仪 (AgilentHP一6820)，安捷伦科技 主要菌种之一f2]。 白酒是一种含有丰富风味物质的蒸馏 有限公司；液相色谱仪 (Agilent1200HLC)，安捷伦科技 酒 ．酯类