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烹调技术 湖南省商业技术学院 周军亮 目录 §1—1烹调的作用 §1—2中国烹调的起源和发展 §1—3中国菜肴的特点 §1—4烹调的主要设备和工具 §2—1.2火候 §2—2.2烹的方式 §2—3加热对原料的影响 §2—4.1烹调前初步熟处理 §2—4.2烹调前初步熟处理 §3—1味觉和味的分类 §3—2调的方式 §3—3调味的时机与原则 §3—4临灶调味品的放置及自制佐料 §4—1制汤的意义 §4—2汤的制作及关键 火 候 采用一定的火力和传热介质，在一定温度、时间条件下烹制菜肴的热值称为火候。用数学关系表示： 火候＝温度场+时间 温度场: 是指某一瞬时传热介质三维空间各点的温度分布; ?均匀温度场:空间各点温度相同 ?非均匀温度场:空间各点温度不同; ?稳定温度场:温度场不随加热时间变化而保持恒温。 ?掌握火候，就是按某菜特点的具体要求，遵循规定的火候标准将菜烹熟并达到规定的质量标准。 ?传热介质： 将温度传给原料的中间物质。如水、蒸气、油、电磁波、铁锅、盐和砂粒等。它们将热传给原料的基本方式是传导、对流，辐射。 ?传导：热或电从物体的一部分传到另一部分； ?对流：流体内部由于各部分温度的不同而造成的相对流动； ?辐射：从热源沿直线直接向四周发散出去。 常用的烹制方式有水烹、油烹，汽烹、锅烹、辐射烹等。 一、水烹方式 水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。 是最基本的加热方式。 (一)传热性能 1．低温分散作用。水的传热温度较低，标态下最高值为100℃。分散和水解作用终使原料酥烂脱骨。 2．渗透饱水作用。水的分子量小且结构简单，可以自由出入细胞。具有较高的渗透性。在扩散作用下进入细胞，促使细胞吸水，嫩度提高。味透肌里就是在水烹方式下形成的。 3，导热迅速均匀。水的渗入，可以把原料表面的热迅速扩散到原料内部，使受热原料迅速成熟。 4．无污染无公害。水的化学组成简单，而且温度衡定。加热时原料在烹调范围内不会产生有害物质，既不会污染环境，又不会对操作者的健康造成危害。 (二) 烹调方法及成品特点 烹调方法如炖、焖、氽、煮、烩、烧、扒、卤等。 特点：汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里。 1.水的用量要恰当。 任何烹制方式下传热介质和原料都应有合适的比例。过多会冲淡汤的汁味，太少甚至会出现不熟或质硬、不烂等现象， 2.灵活运用火力 烹调加热时，稠汁用大火，汤清时用小火。大火导致水分子剧烈对流形成上下滚动的气泡，汤水撞击原料会破坏原料的表皮。故保形的菜肴只能用中火或小火来烹制。 烹的方式 1 三、汽烹方式 汽烹是以水蒸气作为传热介质，利用蒸气的热对流烹制莱肴。 (一)汽烹的性能 1．保质保味保形。蒸气是雾化了的水分子，因而不具有水的渗透性。气味和营养成分也可保存下来。避免液体对流时对原料产生的撞击，不会破坏原料的原有形态。 2．加热迅速均匀。在设备完好、操作规范的情况下，蒸气作为传热介质能够形成稳定均匀的温度场。蒸所以，以蒸气为传热介质原料成熟快。 3.调味难入味难。蒸气传热虽然有许多明显优点，但也存在许多不利烹调的因素，其中不易调味和入味难是烹调中的最大不便。 ◆ 原料在封闭的蒸具中正式烹调时根本无法调味。 ◆ 不具有携带调味品向原料中渗透的功能，利用加热前和加热后两个调味机会进行调味。 (二)汽烹的方式及成品特点 1．蒸发状态的蒸。主要适用新鲜度高，细嫩易熟不耐高温的原料，如蛋糕、茸泥、鱼片、虾片等。成品特点是形态完整、暄软鲜嫩。 水量充足、火力适中、蒸气冲力不大，当火力过大难以调整时，可采用放气办法降低蒸气压，以阻止流体沸腾。 2．沸腾状态的蒸。主要适用于体积较大、韧性较强不易成熟的原料，如鸡、鸭、肘子、肉类等。成品特点是鲜嫩适口、酥烂脱骨。 水量充足、火力强、蒸气冲击力大、温度高，这种蒸法用于初步熟处理也很多。 ① 加水量要足。一次加足水分防止烧干，中途加水既影响成品质量也影响成熟速度。 ② 防止混色混味。不同气味、不同颜色的原料要分屉加热，避免互相污染。 ③ 防止跑气。中途一般不要开盖，以保证蒸具内温度场均匀稳定。 ④ 恰当把握火候。根据原料质地、体积及成品特点的要求，掌握好加热的火力和时间，防止过火和欠火。 四、锅烹方式 锅烹属固体加热方式，它是利用铁锅将炉火的热能直接传导给原料。 (—)锅烹的性能 1，改变原料质地及色泽。锅烹适用于形小和质地细嫩的原料。原料在无水高温条件下产生美拉德、焦糖化等化学反应，使原料表面形成硬壳。能形成金黄色、浅黄色、褐色等诱人食欲的色泽，给人以赏心悦目