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菜品谋利 10 大手段大公开！（附高毛利菜品做法） 相信大厨们都知道，现在的很多酒店为了迎合更多的食客，也要推出很多家常菜。不 过，虽然现在最吃香的菜品要数家常菜，但是其毛利一般都不太高，那么，如何把家常菜的价格 降下来，同时又能提高菜品毛利呢？ 一、边角料做菜 用食材边角料制作菜肴是节省成本、提高毛利的常用方法。这里给大家分享两个 比较成功的案例。 案例 1 ：带皮五花肉边角料烧吊瓜干 制作红烧肉时，都会产生大量的边角料，那么我们就可以采用这个加工方法：将 带皮五花肉边角料切成小块，搭配吊瓜干 （即鲜吊瓜切成薄片后晾晒成干）制作 红烧菜。做好的菜肴带有浓郁的干菜的香味，是非常受食客喜爱的家常菜。 案例 2 ：青鱼头、尾制作干锅菜 青鱼一般都取中段制作菜肴，头、尾都变成了下脚料。那么我们可以将青鱼头、 青鱼尾略微腌制后油炸至酥香，用干锅酱炒制成干锅菜。成品香辣味浓郁，完全 吃不出青鱼本身的腥味。 二、调料变身高利又讨喜 比如，酸辣目鱼蛋是一道传统菜肴，在制作时，我们可以通过对调料的改良，达 到提升菜品毛利和赢得食客青睐的双重效果。用贵州的酸汤来烹制目鱼蛋，酸爽 的发酵味道连同淡淡的木姜子油的香味，不仅遮盖了目鱼蛋的异味，还让菜肴看 上去更加诱人。 三、转换造型增卖点 再如，茨菰是江浙、广东一带食客非常喜欢的普通食材，它的烹调方法多是炖、 烧、焖，不过，我们可以将它切成薄片，过油后搭配白菜帮、少量肉丝和香干丝 一同煸炒，成菜口味很棒，且做法新颖。而一份菜肴只需要 3 两茨菰，菜肴看上 去却特别饱满，售价 28 元，毛利率超过了 80%。 四、低价食材置换高价食材 有很多菜肴，都可以依靠对食材的调整来达到降成本、提高菜品毛利的效果的， 这里给大家分享两个案例： 案例 1 ：狮子头肉心变蛋心 狮子头是一道传统菜，做法讲究，但是很多人都吃腻了。要想让这道菜有更高的 毛利，似乎也不容易，因为食材就是那些，售价也不能比其他餐厅差太多。如何 赋予它新意，同时又获得高毛利呢？ 方法是：用土鸡蛋代替一部分猪肉馅。狮子头的加工方法还是那样，只不过给每 个狮子头中间塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。而鸡蛋的成本比肉馅要 低，因此这种置换方式拉低了狮子头的成本，还赋予了菜肴的新意。一般来说， 一个普通的狮子头售价约为 10 元，通过改良后大概是 18 元。降低成本和提高 毛利一箭双雕。 案例 2 ：猪血替换猪肚 大家都知道，猪肚的成本比较高，一份猪肚菜售价一般都得六、七十块，甚至更 高，所以这个价格直接影响到菜肴的点击率。但是我们可以在制作酸菜猪肚时， 用低成本的猪血代替一部分猪肚，从而拉低成本，而售价只需要略微调整即可。 五、简单菜节省人力 食材成本高，人力成本更高。所以，我们可以推出一些节省人力的简单菜，比如 铁板妈妈烤虾，从侧面达到节省菜肴成本的作用。同时，这些菜由于制作方法简 单，所以能耗成本也减低了不少 （下附做法）。 六、菜品附加值要重视 在绝大多数情况下，通过烹调给菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情，所 以这时候，我们要尽量去增加菜品的附加值。菜品附加值来自于多个方面，比如 增加上菜气氛、赋予文化、怀旧、堂烹等等。比如民俗南瓜丝这道菜，做法很简