黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过.docVIP

黄酒酿造工????一级?论文 黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 傅国祥 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 二○一一年八月三十日 目 录 前言 1 一、乳酸杆菌参与黄酒的发酵作用 3 （一）黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程主要由细菌(乳酸杆菌)产生 3 （二）黄酒中大部分乳酸是在发酵过程中主要由乳酸菌(乳酸杆菌)产生 5 （三）黄酒发酵过程中微生物的拴酬 8 （四）与日本清酒中有机酸含量的比较 9 （五）乳酸杆菌的来源 10 （六）乳酸杆菌的安全性 11 二、乳酸杆菌的功 11 三、乳酸杆菌的过 13 四、综述 13 五、讨论 14 [参考文献] 15 黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 傅国祥 （浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴 312000） 摘要：阐述了黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生，乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过：提出了我们要正确认识乳酸杆菌。 关键词：黄酒；发酵过程；乳酸；乳酸杆菌；作用 前言 乳酸菌(乳酸细菌的简称．下同)是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。乳酸菌具有复杂的营养要求，它的生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸脂类、盐类、核酸衍生物和维生素类；乳酸菌包括球状菌和杆状菌[1]。绝大部分乳酸球菌在pH值低于4.5就停止生长[1]。正常黄酒发酵醪PH值是在4.2以下发酵的[2]。 下面着重讨论乳酸杆菌：乳酸杆菌发酵糖产生乳酸，或除乳酸以外，还有乙酸、甲酸、丙酸等其他有机酸，发酵主要产物为乳酸。乳酸杆菌在PH值3.3—3.5能生长、发酵，最低可达pH值2.0能存活；而且能耐酒精20%(v／v)以上，最高可达27%(v/v)以上。乳酸杆菌对氧的需求分为微需氧、兼性厌氧、极端厌氧三类。有些乳酸杆菌能分解淀粉、糊精，有些能利用脉、胨、多肽，或两者都有之[1]。黄酒发酵过程是边糖化过发酵，发酵醪营养丰富，整个发酵期间氨基酸含量在0.4mg／L以上，维生素及其他各种微量成分相当充足(如各种微生物的自溶物)，非常适宜于乳酸杆菌生长、繁殖、发酵的需求。对黄酒发酵醪中各种微生物的检测和分离发现：黄酒发酵过程是曲中各种酶系对原料的缓慢液化、糖化，酵母发酵糖产酒精和少量有机酸，同时，乳酸杆菌发酵糖产大量乳酸、少量乙酸和其他有机酸。乳酸杆菌大量存在于黄酒发酵醪中。而且在后发酵后期，当醪液中各种酶系(曲带入的)，因长时间(数十天)作用，各种酶活力大大降低，极其微弱，而有的乳酸杆菌分解淀粉、糊精为糖，分解脉、胨、多肽为氨基酸，供给酵母发酵产酒精，继续推动发酵作用的进行。乳酸杆菌发酵糖产乳酸，提高黄酒酸度，降低PH值；乳酸杆菌自溶分解为多肽、少量氨基酸和其他成分，促进黄酒的呈香呈味，增强黄酒口味的丰满性和浓厚感。 但是，黄洒发酵过程酸败也是由于个别乳酸杆菌的大量繁殖，累积特殊乳杆菌索(Latctocin)，又不同的酵母对不同的乳酸杆菌的凝集性反应不同[3]，抑制酵母的生长、繁殖、发酵，促使酵母大量快速自溶，使醪液pH值迅速提高，又提供给其他细菌繁殖的大量营养和条件，加快其他细菌的繁殖速度，产生大量有机酸，从而使黄酒酸败。即老技工常说：“在黄酒醪即将要酸败前．其口味最鲜”，是酵母、细菌快速自溶分解产生大量氨基酸所致。 本文以加饭酒为例，阐述乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功与过。 一、乳酸杆菌参与黄酒的发酵作用 黄酒发酵过程是酵母与乳酸杆菌共同发酵的结果。酵母发酵糖产酒精和少量有机酸，并同化氨基酸、有机酸产高级醇和酯等风味物质；乳酸杆菌发酵时产大量乳酸和少量其他有机酸，部分提供给酵母产酯。黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程主要由乳酸杆菌产生。分述如下： （一）黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程主要由细菌(乳酸杆菌)产生 黄酒的酿造按生产方式不同可分为传统工艺生产黄酒和机械化生产黄酒，以下简称传统工艺和机械化生产。在传统工艺中，黄酒发酵起始酸度为1.8g/l(以乳酸计，下同)左右，发酵结束酸度为6.56g/l左右[2，4]；发酵过程产酸量为4.76g/l。对发酵醪的酵母进行分离测定可知：共分离出80余株酵母，并在米曲、饭糖化制得的糖液中进行测定，所有酵母的产酸鼍在0.9-2.0g/l之间，糖液中产酒精7.0%(v/v)左右。而产酸(产乳酸)酵母如耐热克鲁维酵母没有检测到[5]。 在机械化生产中，发酵起始酸度为1.8g/l左右，发酵结束酸度为6.56g/l左右[2]。机械化生产中采用纯种酵母进行发酵，因纯种酵母繁殖能力和产酒精能力特别强；纯种酵母的大最繁殖抑制其他酵母的生长繁殖。因此，机械化生产的发酵过程几乎是由纯净的纯种酵母和细菌(乳酸杆菌)发酵而成。对公司所用的几种纯种醉母在米曲、饭糖化制得的糖液中进行测定，纯种酵母的产酸量相当少，而且相当稳