高级烹调考试复习题.docxVIP

填空白焯是所运用的烹调方法属于焯法中的（生）焯法。潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（25%）在选料方面，吉列炸法与酥炸法有不同，（吉列）炸法通常选用不带量的肉料。蛋白质在（受热）的情况下或某些理化因素作用下会变性《饮膳正要》是我国第一部（营养专著），是元朝太医忽思慧所作油泡菜式主料和料头组成菜肴，且主料只能是（肉料）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（新鲜的浅色）油利用水蒸气作传介质时，密封越好，（压力越大）、水蒸气的温度就越高在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是以菜肴原的性味和所使用烹调方法为（搭配依据）这些俗约有其合理的成分10、冷菜的配菜就是将（刀工处理好）的熟料排在盘上，使其成为成品11、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（卤水内的调料）12、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（碳、氢、氧、氮）等四种元素组成13、含量在（0.1/KG）以上的矿物质称为常量元素14、《饮膳正要》是忽思慧对营养食物、（补益药品）有着长期的研究，并积累了丰富的养生经验写成的15、《调鼎集》共有10卷，约（50）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍16、由（非味觉感受器）直接产生的味觉称为心理味觉17、设计配菜要把握好新菜品的（风味特色），在设计过程中充分把它表现出来18、利用热源产生的（热空气），对腌制好的（裸）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤19、（软）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美20当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它对机体的影响，这是蛋白质的（免疫）作用21、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（C）22、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（虾红素）23、蒸发最适合一些硬身又易散烂，又要保存其（滋味）的干货原料24、运用炸烹调方法时，把熟料炸至着色，一般用（直）炸的方法25、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（晾干），不可（晒干），不可（用手捉摸）26《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（戒单）两章，系统地总结中国古代烹调技术的宝贵经验27、《随园食单》中的菜谱部分共有（12）章组成，记述了（326）种特色风味菜点28、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（豆类）食物的提供29、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（正）比例关系，与物体的厚度成（反）比例关系30、人类的祖先原本过着生吞活剥，茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。调起源于（盐）的利用31、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（袁枚）32、“狂达罕”是一种学名叫（驼鹿）的鹿科动物33、干贝是由华贵栉孔扇贝，日月贝，江瑶贝类的（闭壳肌）加工干制而成34、家畜肉的组织结构主要有肌肉组织、结缔组织、骨骼组织以及（脂肪组织）35、供给人体热能的三大营养素是碳水化合物、脂肪和（蛋白质）36、肉类中的脂肪以（不饱和）脂肪酸居多37、色彩的三朱色是蓝色、黄色和（红色）38、饮食市场预测方法有定性预测和（定量）预测两种基本方法39、鲍鱼属于软体动物（腹足）纳海洋生物40、花色拼盘按拼摆形式可分为卧式、立体式和（平面式）41、人体的味觉可以分为（化学）味觉和（物理）味觉42、我国现今流行的四大地方菜是山东菜，广东菜、江苏菜以及（四川菜）43、由化学呈味物质刺激味嗅觉器官所引起的感觉叫（化学味觉同）44、酶是一类具有催化活性和高度专一的（特殊蛋白质）45、厨房管理的主要内容有生产管理、劳动管理、技术管理、卫生管理、以及工（物料）管理46、当菜肴温度在30C~40C之间人的味觉感觉（最为灵敏）47、海参是种生活在浅海的海洋生物，在生物学中它属于（棘皮）动物门海参纲48、龙虾宰净的成率是（80%）49、烹饪学是以人类的（烹饪活动）做为研究对象50、上浆上料处理对烹饪原料不仅起到装饰作用，还能起到重要的（保护）作用51、四大家鱼是鲢钱、（青鱼）、（草鱼）、（鳙鱼）52、我国地方菜中“尚滋味，好辛香，味弄多变，变化精妙”是（四川）地方菜的特征53、烹调中要菜肴达到色彩美就应注意做好发挥本色、（重在组合）、（慎重添色）54、我国政府颁布的《野生动物保护条例》明确规定于若干（珍稀动物）加以保护55、学名叫中国林蛙的哈士蟆属于（两栖）纲红蛙科动物56、甜味能够减弱辣味的强烈刺激，是因为味与味之间具有明显的（抑制）现象57、蛋白质可以水解成为多种（氨基酸）58、蛋白质在受热有电解质作用下发生（变性）而凝固，这就是蛋白质的凝固作用59、酯作用就是脂肪酸或其它有机酸与（乙醇）化合成芳香的脂类60、蔬菜分六大类，韭菜属（叶菜）类二、选择题1、肉制品的制作卫生（