食品化学 第四章蛋白质 (氨基酸).pdfVIP

第四章 蛋白质 第四章 蛋白质 第第四四章章 蛋蛋白白质质 第二节 氨基酸 第二节 氨基酸 第第二二节节 氨氨基基酸酸 本节主要学习内容 本节主要学习内容 本本节节主主要要学学习习内内容容 一、氨基酸的结构与分类 • 一、氨基酸的结构与分类 一一、、氨氨基基酸酸的的结结构构与与分分类类 • （一）基本氨基酸 • （二）不常见的蛋白质氨基酸 • （三）非蛋白质氨基酸 二、氨基酸的性质 • 二、氨基酸的性质 二二、、氨氨基基酸酸的的性性质质 • （一）物理性质 • （二）化学性质 氨基酸是蛋白质的基本组成材料 氨基酸是蛋白质的基本组成材料 氨氨基基酸酸是是蛋蛋白白质质的的基基本本组组成成材材料料 氨基酸是蛋白质的基本组成材料 氨基酸是蛋白质的基本组成材料 氨氨基基酸酸是是蛋蛋白白质质的的基基本本组组成成材材料料 蛋白质用强酸、强碱处理后，可以得到各种各 样的氨基酸。 在动植物组织中可分离得到26-30种不同的氨基 酸。第1种氨基酸早在两个世纪前就已经被发现， 而最后一种氨基酸在1935年才发现。直到1965年 才搞清楚，只有20种氨基酸才是合成蛋白质的原 材料(称为基本氨基酸 )。 20种基本氨基酸的发现年代表 天冬酰氨 1806 Vauquelin 天冬门芽 1806 Vauquelin VVaauuqquueelliinn 甘氨酸 1820 Braconnot 明胶 1820 Braconnot BBrraaccoonnnnoott 亮氨酸 1820 Braconnot 羊毛、肌肉 1820 Braconnot BBrraaccoonnnnoott 酪氨酸 1849 Bopp 奶酪 1849 Bopp BBoopppp 丝氨酸 1865 Cramer 蚕丝 1865 Cramer