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第一章：西餐教材 西餐的概念及特点 ㈠“西餐”是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称广义上讲，也可以说对西方餐饮文化的统称，所谓“西方”习惯上是指欧洲国家和地区以及由这些 各地区为主要移民的北美洲，南美洲的广义区域西餐主要是指以上区域的餐饮文化。 ㈡西方饮食文化和整个西方闻名是分不开的，西方闻名是在地中海沿岸地区发展起来的，在公元前5世纪，古希腊的属地西西里岛上，也已出现了高度的烹饪文化，在当时就很讲究烹调方法，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法，均已出现。现代西餐工艺的基本特点，有以下几个方面： 1、设备工具先进，所用的设备工具高效节能，安全卫生。 2、营养搭配科学严格，统一配方和规格，营养均衡合理。 3、烹调方法别具一格，常用的有煎、炸、焗、烤、烩、烘、熏、铁扒等，由于西餐原料厚大，烹制时各种调料不易入味，所以大都伴有少司，调味少一般与主料分开单独烹制。 4、注意肉类菜肴的老嫩程度，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究，一般分五种不同的熟度，即全熟，七分熟，五分熟，三分熟，一分熟。 第二节 西方主要国家的饮食特点 一、法国菜： 1.选料广、奇、精、鲜，不合要求的原料绝不使用或降级使用。许多山珍海味、果蔬、海鲜等，均可制成名菜，法国人喜欢吃略带生口的菜肴，因而原料各选鲜、活的。 2.烹调讲究做法惊喜，使用的调料种类很多。一是香料，二是酒，三是调料。 二、意大利菜： 1.注重火候，原汁原味，一般汁浓味厚。 2.以米面做菜，品种丰富，米面做菜是意大利菜最明显的特点，意大利制作的面条至少有几十种，烹调的方法很多，可煮、烤、炒，也可做汤，或佐食肉类菜肴。 三、英国菜: 1.口味清淡，油少不腻，讲究清淡，很少有浓汁，浓味的菜尽可能保持其原有的质地和滋味。 2.选料比较偏爱牛肉、羊肉禽类。 3.烹调简单富有特色，配菜较简单，香菜与酒的用量较少，餐桌上配有较多的调味品，由客人自选。 四、美式菜: 1.用水果做原料相当普遍，比如：香蕉、苹果、梨 2.口味趋向清淡，生鲜，黄油改用植物油或生菜油，素食和生食比较盛行 3.烹调方法以煮、蒸、烤、铁扒为主 五、俄罗斯菜 1.油腻较大，口味浓厚，烹调方法以烤、焖、煎、炸、烩、熏见长。 2.讲究小吃，擅做菜汤，俄式小吃品种多，花样全，风味独特，汤是用各种蔬菜和调料制作的菜汤。 六．西班牙菜 西班牙菜结合了地中海和东方烹饪的精华，用料丰富，讲究色香味。西班牙人午餐和晚餐时间段较晚，因此常会在正餐前到市场摊位或酒馆吃小吃。 第三节 西餐对中国餐饮的影响 西餐在中国的传播和发展，对中国餐饮业产生了巨大的影响， 也构成了一种推力，促使中国餐饮业在经营理念、管理技术、生产手段和人才培养诸方面发生深刻的变化。 一.消费观念的变化：西餐一向以环境优雅，器皿精美，服务周到，菜品精致而著称于世。西餐进入中国市场后，所造成的较突出的是人们消费观念的变化，人们更加注重品牌意识，注重就餐环境和服务质量。 二、生活方式的改变：西餐与中餐的共同发展，使人们的生活方式有了一定的改变，人们开始有意改变在原来在家中自饮自食的生活方式，当然从根本上说这一现象主要根值于经济的发展，但西餐的进入西方人消费的示范作用不能忽视。 三、管理理念不断深化：这主要表现在企业组织结构的转变，服务宗旨的升华，经营方向的扩展等方面，以往企业组织结构中的纵向层次太多，降低了组织的效率企业未能把顾客置于服务对象这一金字塔的顶端，企业的经营方向缺乏弹性等等，在西餐的影响下这些方面都在逐渐转变。 四、生产手段和技术环节有了一定改良：新技术的应用在西餐生产方面给中餐的启示是巨大的，要想提高生产效率，要想保证产品质量，必须在技术环节做出重大的改良，中餐在这方面，正面临着严峻的挑战。 五、更加注重人才培训：人才的培养是提高企业竞争力的重要途径之一，欧美发达国家的烹饪师都受过高等教育，一般都是大专以上文化，所以西厨在烹饪中赋予创新和变化、格调高更能将现代科技应用与烹饪，加快了烹饪科学的发展。目前，我国烹饪队伍素质偏低，严重阻碍了我国餐饮行业的发展。 第二章：西餐原料 第一节 畜类原料是西餐菜肴的主要原料，在西方国家销售最多的肉类是牛肉，其次是羊肉，猪肉及禽等。 第二节牛扒 “吃牛扒”也许是现今的都市一族大时尚，三伏之日更迷恋西式生活：泡吧，吃西餐……真真正正做着都市夜归人。牛排，可谓吃西餐的代名词。有人说，如果学会吃牛扒，就可以顺利地迈入西式生活。如此，不得不让人说说西式的“大肉” — 牛扒。 英文STEAK一词是牛扒的统称，其种类非常多，常见的有以下四种： TENDERLOIN(嫩 牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。