咸馅的制作 - 宁波市鄞州区古林职业高级中学鄞州艺术学校.pptVIP

LOGO 长春市商业职业技术学校 授课教师： 王 成 贵 中式面点技艺 中式面点技艺 宁波市鄞州古林职业高级中学 仇杏梅 馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的 “心子”。 第三章 制 馅 技 艺 第一节 馅心概述 一、馅心的概念 二、馅心的重要性 1.确定面点的口味 2.美化面点的形态 3.形成面点的特色 4.使面点花色品种多样化 5.决定面点的档次 第一节 馅心概述 第一节 馅心概述 三、馅心的特点 1.取材广泛，选料讲究 2.加工严谨，制作精细 3.品种丰富，口味多样 4.皮馅配合，各有特色 第一节 馅心概述 四、制作馅心的要求 1.严格选料，正确加工 2.根据面点要求，确定馅心的口味 3.正确掌握馅心的水分和黏度 4.馅心的配料比例要恰当 5.根据面点的造型特点制作馅心 6.根据原料性质，合理投放原料 第一节 馅心概述 五、馅心的分类 1.按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅 2.按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅 3.从馅心制法上可分为生馅、熟馅 4.按原料的加工形态馅心一般可分为丁、 丝、片、泥、茸 等几种形态 1．什么是馅心？它是如何分类的？ 2．馅心制作的要求是什么？ 作 业 第二节 咸馅制作 1.选料和初加工 一、咸馅原料的加工处理 2.原料的形态加工 第二节 咸馅制作 二、咸馅的制作 （一）素馅的制作 （三）菜肉馅的制作 （二）肉馅的制作 第二节 咸馅制作 1.生菜馅 生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜类等制作。其制作工艺流程是： 配料——摘洗——焯水——刀工处理——水分处理——拌匀成馅 2.熟菜馅 熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。其工艺流程是： 配料——泡发或焯水——水分处理——刀工处理——烹调——成馅 （一）素馅的制作 第二节 咸馅制作 （二）肉馅的制作 1.生肉馅 生肉馅，用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料， 形成多种多样馅心。生肉馅制作的工艺流程是： 选料—加工处理—调味—增卤处理—搅拌上劲—静止—成馅 2.熟肉馅 先成形后烹制馅心的一般工艺流程是： 配料——初步加工——刀工成形——烹制调味——拌和——成馅 先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是： 选料——初步加工——烹制调味——切配成形—勾芡调制—成馅 第二节 咸馅制作 （三）菜肉馅的制作 1.生馅 即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、 调味、拌制或烹调而成的馅心。在原料使用上，多用猪肉，其次是 虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如青菜、白菜、韭菜 等。 2.熟馅 即熟菜肉馅，是将肉经过烹制，再加入加工后的蔬菜拌匀而成的馅 心。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与熟菜或其制品同时烹制 而成。 作 业 1.生肉馅和熟肉馅各有什么特点？常用的生肉馅和熟肉馅各有哪些？ 2.生菜馅和熟菜馅各有什么特点？试各举一例说明其制作其制作工艺的一般流程。 第三节 甜馅制作 （一）选料和初加工 （二）加工成形 一、甜馅原料的加工处理 （一）熟甜馅的制作 熟甜馅的一般工艺流程是： 配料——熟制——去皮、核——茸泥——炒制（蒸制）——成馅 二、甜馅的制作 实例：豆沙馅 第三节 甜馅制作 第三节 甜馅制作 实例：豆沙馅 1.原料：赤豆500克，白糖500克——600克，猪油150克，桂花酱50克。 2.工艺流程 选料——煮豆——取沙——炒制——成馅 3.工艺操作要点 煮豆——取沙——炒制 4.操作要领 1）煮豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火煮焖 2）煮豆时不宜放碱 3）煮豆时，避免多搅动 4）出沙时，要选用细眼筛，擦沙时要边加水边擦，以提高出沙率 5）炒制时宜用小火，不停地翻沙，炒至粘稠、色泽由红变黑即成。 6）炒制时，比例一般为，赤豆：白糖=1：1、5 第三节 甜馅制作 生甜馅的一般工艺流程是 选料——加工处理——拌擦——成馅 实例：水晶馅 1.原料：白糖500克，猪板油500克，青红丝50克 2.工艺流程： 配料——揉搓——水晶馅 3.制馅方法 将猪板油去脂皮，撒上白糖、青红丝揉搓成馅。 4.操作要领 1）掌握好油糖的比例 2）要选择上等棉白糖或白砂糖及猪板油 3）有时还要加入少许熟粉 （二）生甜馅的制作 作 业 试述豆沙馅制作的全过程及其操作要领？ 思考与练习 一、填空题 1.馅心的分类按口味可分为 、 和