百厨百味创意乡土菜大赛(第一场).docVIP

百厨百味创意乡土菜大赛(第一场)“今年的餐饮不好做”，是09年很多大厨的心声。金融危机对餐饮行业的影响在今年开始凸显，如何走出餐饮业的低潮期?年初的“百厨百味创意小炒大奖赛”推出了近70款物美价廉、操作简易的小炒菜，给大厨们提供了应对危机的一剂良药，读者反响非常热烈，从九月开始的本次大赛，我们依然坚持“实用”原则，将主题锁定在“创意乡土菜”。 为何关注乡土菜? 生意平淡，平价的乡土菜成为食客的消费主流； 秋冬将近，口味浓郁的乡土菜更符合时令； 土菜馆越来越多，新菜不断，需要拿出来晒晒； 去山沟里考察的大厨越来越多，土得掉渣的原料在他们手里有了更精彩的呈现； 乡土菜比什么?比创意! “创意”包括很多方面：可以介绍去乡下挖出来的农家食材及新式吃法，可以是传统土菜的新派卖相，可以是土洋结合的时尚出品，可以是各派融合的创新口味，只要乡土特色鲜明，又有创新元素，且在店里旺销，均可拿来参赛! 霉菜肉丸烧萝卜 售价22元　日售40份 制作／胡金贵 乡土元素：“霉菜扣肉”是道传统经典菜。南方几乎家家会做。 实用创意：将霉菜剁碎和肉馅搅拌在一起制成肉丸，使霉菜和肉的接触更亲密。 原料：白萝卜500克，霉于菜肉丸500克，咸肉丁20克。 调料：高汤1000克，老抽15克，糖10克。 制作：1、将白萝卜切成三角形块，入沸水中氽透，捞出备用。2、锅入底油，入咸肉丁煸炒至出油，加入高汤、老抽、霉干菜肉丸及糖，用中火烧10分钟后，再入萝卜块烧5分钟，待汤汁浓调时起锅即成。 摆盘：取长豇豆氽水后编成圆形底托备用。走菜时，菜品加热，取长方形平盘，将长豇豆底托摆在盘中，霉干菜肉丸放在上面，白萝卜块摆在一边，淋上少许原汁即可。 霉菜肉丸的制作方法： 原料：精猪肉1000克，肥肉500克，蚕豆淀粉250克，清水600克，霉干菜400克，泡打粉10克，盐20克，味精、鸡精各10克，葱姜末各15克，全蛋2个。 制作：霉干菜洗净剁碎备用。将精猪肉、肥肉用搅拌机打成肉馅(多搅两遍，使肉馅更细腻)，取出放入盐搅拌上劲，再加入剩余原料，搅拌上劲，使加进去的水全部被肉馅吸进去，打好的肉馅用手轻拍表面，会感觉略微发颤。取出肉馅，用手挤成肉丸，入六成热的油锅中炸定形即可。 同行探讨 李建辉：霉干菜制作肉丸的创意不错，口感很好。建议将丸子装到砂锅里，应该是一道很旺销的菜品。 李华勇试做心得：此幕借鉴狮子头的做法，颇具创意。精肉和肥肉的比例为2:1，做出的肉丸更松软。同时注意肉丸炸定形后，还要烧透，味道会更融合。水要分两次放，肉馅中加盐拌匀后，先加一半水打上劲，再加入剩下的水打上劲，另外我用生粉制作没用蚕豆淀粉，效果也挺好。 回复：此菜应该用蚕豆淀粉。我也试过用生粉，但发现生粉制作的肉丸弹性差。蚕豆淀粉是生粉的一种，各地大型超市都能买到。 柏香合渣 制作／许平　现任重庆锰都大酒店行政总厨 乡土元素：农家做法是将自点的渣豆腐搭配小葱末炒在一起，装入碗中。走菜时扣入盘中。 实用创意：将柏树嫩尖、小白菜粒放入豆浆里，与豆渣一起点成菜豆腐。 原料：渣豆腐500克，五花肉片100克。 调料：红油豆瓣酱15克，姜、蒜未共10克，蒜苗段5克，红干椒节5克，盐、味精各2克，白糖5克。 制作：1、渣豆腐洗净，改刀成3厘米见方的块，放入1000克高汤旺火烧开，转小火煨2分钟，倒入盛器中。 2、锅内不放油，直接放入五花肉片，小火干煸2分钟将油全部煸净，拣出煸干的五花肉片放入另一只锅，下入豆瓣酱、干红椒节、姜蒜末煸香，放入渣豆腐块，调入剩余调料炒匀即成。 味型：咸鲜，香辣。 制作关键：将五花肉片煸干时，一定要将油全部煸出，这样五花肉片口感才会干香、脆口。 豆浆和豆渣，一同点豆腐 渣豆腐制作(批量)：将10斤黄豆用热水浸泡5小时，放入10克柏树嫩尖(作用类似于香叶，增香效果好)，用石磨将泡好的黄豆和柏树嫩尖一起磨成豆浆，豆渣滤出待用；将1000克小白菜洗净切粒，放入笊篱中入沸水焯至断生待用；锅入60斤水，倒入豆浆烧开，添入豆渣和小白菜粒再次烧沸后关火，慢慢点入100克石膏水，期间注意用炒勺轻轻搅动豆浆，至豆浆成小朵豆花状时，停止搅动，将竹筐压在豆花上使豆花凝固成块，同日寸将水分挤入竹筐中，舀出竹筐中的水分即可。 技术关键：豆浆和豆渣一定要同煮，制成的豆腐才有“渣”的口感，另外豆渣要在豆浆第一次烧开后再放回，防止豆渣因为加热时间过长而糊底。 同行探讨 杨建华：很具地方特色的一道农家菜，建议制作再精细一些，减少汤汁的用量，将五花肉片改成更小的片和渣豆腐轻轻翻炒，这样菜品不显油腻，口味更香