百厨百味创意乡土菜大赛(第二场).docVIP

百厨百味创意乡土菜大赛(第二场)本次大赛分海选，入围，评奖三个阶段。 海选 厨师朋友可通过三种方式参与，信箱投稿zgdc888@163.com；QQ投稿：756856828；邮局挂号投稿，地址：济南市阳光新路阳光100邮政所《中国大厨》，邮编：250022。 投稿内容包括：1、清晰、真实的菜品照片；2、细致、翔实的制作方法；3、酒店规模及菜品日销量；4，个人照片及简历。 入围 经初步筛选后，优秀作品及其制作者将在《中国大厨》亮相，菜品编号将即时进入短信投票程序。短信投票号码 评奖 本次大赛将连办三场，将在入围者中决出“乡土菜大王”5名并颁发奖牌。评奖结果将参照两项指标：中国大厨烹饪实验室金牌主厨意见及读者短信投票率。 大赛评委团 中国大厨烹饪实验室金牌主厨 大赛咨询电话：0531 短信 咸菜片爆金蝉 乡土元素：炸一盘金蝉，切几片咸菜，最农家的下酒菜。 实用创意：将金蝉和成菜片一同过油，入口干香，有嚼劲，更适合佐酒。 原料：金蝉500克，疙瘩咸菜头200克。 调料：干红椒10克，葱、姜共10克，鲁味鲜酱油5克，盐、味精各2克，白糖5克。 制作：1　金蝉放入沸水(水中加葱姜、盐、八角)中煮透，捞出沥干水分待用。2、咸菜头切象限片，用细流水冲洗5分钟，去除部分咸味。3、锅入宽油，烧至五成热，下入金蝉小火浸炸1分钟至酥脆，捞出控油，然后下入咸菜片小火浸炸半分钟，将水分炸干，捞出控油。4、锅留底油，下入葱节、姜片、干红椒丝爆香，倒入金蝉、咸菜片，调入剩余调料炒匀出锅即可。味型：咸鲜。 肉末茄子拼小米 乡土元素：肉末茄子是典型的农家下饭菜。 实用创意：借鉴“海参捞饭”的思路，将肉束茄子和蒸熟的小米拼在一起上桌，小米吸收茄子的汤汁后，鲜香味足，日售50份。 原料：茄子500克，肉末50克，小米100克。 调料：葱、姜、蒜末共10克，盐2克，鸡精、味精各2克，胡椒粉1克，酱油5克。 制作：1、小米淘洗干净，入蒸箱蒸熟，摆入盘中待用；茄子打蓑衣花刀，入七成热油浸炸2分钟控油。2、锅入底油，下入葱姜蒜末爆香，倒入茄子、清水，小火焖2分钟，将茄子翻个，继续焖制1分钟，然后下入肉未，调味后大火收汁，淋明油出锅装盘，撒5克葱末即可。 味型：咸鲜，米香味浓。 瓜爽脆虾盒 乡土元素：炸藕盒。 实用创意：这款脆皮糊调制时加入了西瓜汁，藕盒除了酿肉馅，开口处还加入一个鲜虾仁，挂此款脆皮糊过油炸，口感清爽、有甜味，成菜色泽特别鲜亮。 原料：莲藕250克，肉馅100克，鲜虾仁10个。 调料：面粉140克，生粉25克，泡打粉6克，色拉油30克，西瓜汁150克。 制作：1、莲藕洗净，先改刀成1厘米厚的片，再改刀成夹刀片待用；面粉、生粉、泡打粉混合，倒入西瓜汁调匀，再加入色拉油继续调匀成脆皮糊待用。2、莲藕片内酿入肉馅，开口处放入一个鲜虾仁(略拍生粉)，挂匀脆皮糊下入烧至四成热的油中，中火浸炸2分钟，捞出控油出锅装盘即可。 味型：香甜，口味清爽。 制作关键：鲜虾仁拍点生粉，再酿入藕片里，防止虾仁脱落。 吃后感：此菜一上桌就散发出一股瓜香味，入口香甜、酥脆，一点儿不腻。 同行探讨 李建辉：用西瓜汁调制脆皮糊是一大亮点，建议将泡打粉份量减半，否则口感发涩。 三鲜三色炖蛋 制作：周学军，现任常州公园九号餐厅经理。 乡土元素：蒸蛋羹。 实用创意：将蒸蛋调成三种口味并有三种颜色，从下到上分三层排列，并以位上莱的形式上桌，美观又好吃。 原料：鸡蛋8个(此约为7位的分量)，豌豆2颗(已氽水)，虾球1个(已制熟)。 调料：骨头汤500克，老抽10克，菠菜汁300克，鱼汤200克，盐8克，味精6克。 制作：1、锅入骨头汤烧沸，加入老抽调匀后成肉汁备用。2、鸡蛋3个打散加肉汁300克、盐2克、味精2克拌匀做成肉汁蛋液；鸡蛋3个打散加入菠菜汁、盐3克、味精2克拌匀做成蔬菜汁蛋液；鸡蛋2个打散加鱼汤、盐3克、味精2克拌匀做成鱼汤蛋液。3、走菜时，每盅先倒入肉汁蛋液50克入蒸箱蒸3分钟至定形，再倒入鱼汤蛋液50克入蒸箱蒸3分钟至定形，最后倒入蔬菜汁蛋液50克，三层蛋液一起入蒸箱蒸7分钟至熟取出，撒上豌豆、虾球上桌。 制作关键：蒸蛋时蒸箱要用大气，能让蛋液更软糯紧致。 批量预制方法：各层蛋液分别取20个鸡蛋调匀备用。 鱼和熊掌((鱼回)鱼烧猪手) 乡土元素：烧猪手和烧鲴鱼均是“农家乐”里常见的乡土菜。 实用创意：(鱼回)鱼和猪手搭配红烧，猪肉香丰富了鱼肉