微生物挑战性实验在食品上用途.docVIP

微生物挑战性实验在食品上用途现代食品工业正面临前所未有的压力，消费者希望购买的产品更加新鲜健康、美味可口，营养丰富，并且带有定的功能性及保健效果，不希望食品中含有过多的人工添加剂或者辅料。消费者对于食品安全的要求越来越高，这造成食品从业人员面临着更多新的挑战，他们方面要使产品更加的天然健康，另方面又要保证产品的货架期和安全性。 在开发和设计新产品、寻找新配方的同时，研发人员比较容易忽视更改配方或工艺对产品中腐败微生物的影响。当他们替换或减少添加剂的成分，如降低盐、糖分的含量，或者使用不同的加工工艺时，一切微环境的改变都可能使腐败甚至致病的食源微生物有机可乘，从而影响产品的货架期和安全性。微生物挑战性实验在这个时候就可以为您提供宝贵、可靠的信息，使产品达到预期要求，迎接市场中新的挑战。 为何选用挑战实验 微生物的挑战性实验是模拟食品在加工、运输和后续的再加工过程中被污染时发生的情况。挑战性实验可以帮助食品从业人员了解产品的稳定性和安全性，以及生产过程中对可能危害产品质量的微生物的控制。微生物挑战性实验在国外被很多食品企业、酒店餐饮、食品零售业等广泛的使用，近些年来在国内的需求也逐渐增多。尽管研究的项目和解决的问题可能不同，但食品企业或零售商选择挑战性实验的初哀都是为了产品的质量和安全。挑战性实验可以帮助生产者了解产品在可能含有潜在危害的致病食源微生物时的安全性，也可以帮助了解个新配方是否具有抑制致病微生物或细菌毒素的功能。 一般来说，食物依靠自身物理和化学条件(如酸碱度、盐份和水分含量等)以及可添加的添加齐和防腐剂来抑制病原微生物的生长，达到延长保质期的效果。但在更改选用原料和配方时(如降低盐份或提高酸度)，产品中微生物生存的微环境发生改变，一些能够抑制细菌生长的屏障被降低，这就可能促使细菌繁殖从而影响到产品的微生物安全性。即使对于些生产工艺和配方可以完全消除和抑制微生物的产品，微生物挑战性实验也可以帮助你了解后续二次加工或者分装零售时产品安全性问题。挑战性实验可以提供的具体信息有：合理的产品货架期，以及改变产品的配方、生产工艺和包装材料或方法时对食源微生物的抑制效果。实验所得的数据也可以帮助食品企业确定生产环节中关键的控制点(CCP)，以及设定最终的产品微生物标准和要求。何时选用挑战实验 何时采用微生物挑战性实验取决于对产品被腐败或者致病微生物污染的容易程度的综合评估，比如产品可能受到污染的途径、产品自身影响微生物生长的水分活度和酸碱度、以及生产工艺的杀菌能力。除此之外产品的种类、运输储藏条件、配方和包装也是决定是否需要微生物挑战性实验的因素。通常情况下，存放在冷藏或者室温温度下的，容易受腐败或者致病微生物影响的食品常被用于挑战性实验。其中包括各种在常温下销售的含有调味肉、蔬菜或者奶酪夹心的面包和糕点，在常温储存销售的调味品、沙拉酱和糖果，需要冷藏的即食食品例如熟食肉类和熏鱼、果汁饮料和各种色拉，使用新的防腐剂、添加剂的产品，和使用新的包装材料或方法(如真空和气调保鲜)的产品。另外，微生物挑战性实验可以用来验证生产工艺和设定的CCP点，为生产或者卫生清洁方案提供可靠的依据。 微生物挑战实验通常被用来帮助研究产品货架期、验证生产过程的杀菌能力和决定产品运输、储藏、销售的温度。下列情况可以考虑微生物挑战实验：产品是否能达到预期的货架期，或者发现产品不能达到既定的货架期，希望验证新的包装材料或者储藏温度是否能延长货架期达到预定的时问范围：又比如产品在再加工或者后续分装零售过程中比较容易意外被致病菌污染，研究产品本身的条件(如酸碱度、水份活度、防腐剂和盐份等)能否抑制致病菌的生长和毒素的产生，还是在定的时问和温度条件后就会失去抑制病菌的能力；以往的记录还表明某种特定的致病菌对产品存在着潜在的危害(如单增李斯特菌较易污染冷藏熟食)，那么生产工艺或者设定的CCP点能否杀死特定的致病菌，或者内部的清洁标准能否防止产品的被污染。除此之外，挑战性实验还可以用来验证所使用的清洁杀菌用品是否达到了预期的抑菌效果。如何执行挑战性实验 微生物挑战性实验的设计是其中最为关键的步骤之，参照美国食品微生物标准咨询委员会(National AdvisoryCommittee On Microbiologlcal Criteriafor Foods)的建议，需要由有经验的食品微生物学家来进行实验的设计和总体的评估。设计的人员需掌握扎实的食品微生物学知识，如致病菌和食品种类的关系、食品中的微生物生态，以及食品中影响微生物生长存活的因素。除此之外，他们还需要了解食品生产工艺和加工条件参数改变对食品中微生物的影响。 挑战性实验设计的难度在于没有 个标准统的方案，设计人员必须根据产品的种类、生产的工艺、运输和后续加工