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你看 你看凉菜脸悄悄在改变三色脆藕 售价32元 主料：莲藕3根约450克。 调料：A、浓缩橙汁150克，水100克，白糖50克，白醋30克。B、黑米100克，水200克，冰糖100克，白糖50克。C、姜丝10克，干辣椒节2。克，葱油2。克，盐3克，味精3克，糖2克。 制作：1、莲藕去皮洗净，入沸水大火煮30分钟，捞出冲凉，切成1厘米宽、5厘米长的条，分成三份备用。 2、A料混合均匀做成橙汁泡汁，取一份煮好的莲藕条泡在调好的汁水中，浸泡12小时至泡透变成橘红色取出。 3、B料混合均匀，入锅内大火烧开后改小火熬30分钟，制成泡莲藕的黑米汁，然后用漏勺过滤黑米，留汁，再取一份煮好的莲藕条泡在黑米汁中，同样浸泡12小时泡透变成黑色取出。 4、将最后一份煮好的莲藕条加上C料中的姜丝、干辣椒拌匀，锅入葱油烧到九成热，浇到拌好的原料上，倒入C料中的盐、味精、糖拌匀。 5、将三种味型、颜色的莲藕整齐的摆放在一个盘中即可。 味型：橙汁味、黑米甜味、炝香味三种味型混合搭配。 刘洪斌试做点评：此菜口味，做法新颖，试做后发现口感不够爽脆，建议煮20分钟煮熟即可捞出放入冰水中浸凉，我在我们店里推出此菜后比较受食客欢迎，一天能卖出10份左右。 杨建华点评：凉菜通常要提前预制，因此做第三种颜色的藕时只要将姜、干辣椒、糖、醋、水混合做成姜汁浸泡藕段12小时即可，不需煮制，这样处理比作者的操作方法更容易，口味差不多。 作者回复：我觉得杨老师的做法更简单、很实用，更适合批量预制。 可乐陈皮象牙白 售价22元 制作　张海平 主料：象牙白萝卜4斤(批量)。 辅料：香菜梗20克，生姜碎20克。 调料：盐20克，可乐500克，生抽80克，冰糖BO克，九制陈皮(袋装的干制品)25克，味精10克。 制作：1、萝卜去皮；中净，垂直从中间一劈为二，再横着改梳子花刀，前三刀不切断第四刀切断，撒上盐拌均匀，腌制2小时让萝卜中的水分全部渗出，再用清水冲30分钟去掉咸味和萝卜的异味。2、将可乐、生抽、冰糖、陈皮、味精一起倒入容器中，再加入香菜梗、生姜碎调均匀制成泡萝卜的汁水。3、将冲好的萝卜挤干水分，取500克(可做两份)泡入调好的汁中浸泡12小时，取出将萝卜以两个为一组互相插在一起装盘即可。 柳橙辣丁鱼 售价36元 制作　张海平 　亮点：选用热菜的下脚料，用鱼尾切块做成凉菜外形很美观，鱼丁先炸制再加汁水调入味，比以前先入味再炸操作更方便，而且趁热入味效果更好，做成的鱼丁两天不回软。 　主料：鲢鱼尾300克。 　调料：浓缩橙汁100克，甜辣鸡酱60克，白糖10克，水50克，小米椒10克。 制作：1、鲢鱼尾去骨，切成1.5厘米见方的块，用凉水浸泡20分钟去净血水，捞出挤干水分备用。2、锅入油烧至六成热，倒入鱼丁，保持六成热油温中火炸3分钟至变成金黄色，鱼丁一定要炸到很干取出。3、净锅入底油烧至四成热，下入小米椒煸香炒出辣味，锅离火加入橙汁、甜辣鸡酱、白糖、水搅匀，上火再放入炸好的鱼丁，翻炒均匀，淋少许葱油出锅倒入容器，等自然晾凉后装盘即可。 味型：橙汁的酸甜带着微辣。 制作关键：炸鱼丁开始时不要搅动，防止鱼丁变散，等炸定形后再搅动，要炸够时间让鱼丁变硬防止以后回软，但注意不要炸黑。炒制时对鱼丁只是略微拌一下即可，不要上火过分炒制，这样能保证鱼丁两天不回软。 水晶苔条冻 制作　吴士华 　亮点：墨鱼，海苔做成水晶冻，出品很好看。 　原料：鲜墨鱼1只(约750克，最后用的净肉约有300克)，海苔5克，凝胶粉，高级清汤。 　调料：盐7克，味精8克，葱姜各10克。 制作：1、高级清汤(比较清澈)加凝胶粉(二者用量为8：1)，调入盐、味精各3克，入蒸箱里蒸10分钟，取出自然凉透至尚未凝固。海苔用60-70度的热水泡10分钟至软。 2、墨鱼洗净去头、爪(可以用来做别的菜品)取净肉，放葱姜和剩下的盐、味精煮熟(冷水下锅，水开后改小火煮5分钟)捞出，卷起来塞入圆柱形模具中，空隙内放入海苔自然凉透后，浇入还未凝固的第一步处理的清汤，放冰箱冻2小时(我们一般是头一天晚上做，第二天吏用)，倒出(做成的冻和果冻很类似，不易粘在模具表面，只要向外倒时轻察动模具，并用手拍打底部就很方便倒出，改厚片装盘。上桌时跟米醋碟、姜丝。 味型：咸鲜。 1