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糯与非糯小麦配粉对馒头品质的影响.pdf
ofAnhui 安徽农业科学,Journal A卿.Sci.2015.43(34):52—53,77 责任编辑高菲责任校对况玲玲 糯与非糯小麦配粉对馒头品质的影响 高新楼,史芹,陈华,刘劲哲,郜惠苹 (郑州市农林科学研究所,河南郑州450005) 摘要[目的]研究糯与非糯小麦配粉对馒头品质的影响。[方法]对6个非糯小麦品种品质指标间的相关性进行分析。[结果]馒头总 评分与面粉白度、弱化度、衰减值呈正相关,与其他品质指标呈负相关,但都没有达到显著水平。[结论]糯小麦面粉制作馒头的评分较 低.不适合制作馒头。糯小麦与非糯小麦配比为1:9时馒头的评分最高。 关键词馒头;糯小麦;非糯小麦;配粉;小麦品质 中图分类号$509.9文献标识码A 文章编号05t7—661t(2015)34—052—02 EffectsofFlour of andNon WheatonSteamedBread Waxy QuaUty Blending Waxy of GAO Huaetal and ScienceResearchInstitute Xin-Iou,SHIQin,CHEN Forestry Zhengzhou (Ag“culture 450005) offlour andnon on bread were of wheatsteamed coITela- Abstract[Objective]Effectsblendingwaxy waxy qualitystudied.[Method]The tionbetweenthe of6wheatvarietiesandthe ofsteamedbreadwas resulmofthis showedthatthe quality quality analyzed.[Result]Thestudy totalscoreofsteamedbreadwas correlatedwiththeflour andattenuation correla· degree value,and positively whiteness,weakening negatively tedwithother itdidnotreach lowscoreofsteamedmade flourisnot the bread quMityindexes,but significantlevel.[Conclusion]The bywaxy suitablefor steamedbread.Thescoreofsteamedbreadisthe whentheratioof wheatandnon wheatisabout1:9. making hiighest waxy waxy wordsSteamed bread;Waxywheat;Nanwheat;Flourblending;Wheatquality Key waxy 馒头是我国特有的面制发酵食品,在人们生活中占有重 行馒头品质试验。子粒蛋白质含量(14%湿基)按照 要地位。馒头因各地饮食习惯不同而具有不同的特色。一 般来讲,南方馒头大多口感较软,风味较甜,
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