糊粉层细粉含量对面团特性和馒头品质的影响.pdfVIP

２０ 14 年第 4 期 现代面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry 面制品及专用粉 糊粉层细粉含量对面团特性和 馒头品质的影响 邬大江 1 王凤成 2 兰晓光 3 1. 杭州恒天面粉集团有限公司 杭州 311215 2. 河南工业大学 郑州 450052 3. 山东知食坊食品科技有限公司 山东泰安 271000 摘 要 研究不同的糊粉层细粉添加量对面粉理化指标、面团流变学特性及馒头品质的影响 。研究结果表明，随着 小麦糊粉层细粉添加量的增加 面粉的灰分、湿面筋呈逐渐增加趋势，面粉的白度呈逐渐下降趋势；面团的吸水率、 , 稳定时间、最大拉伸阻力、 值、 、糊化温度呈逐渐增加趋势 面团的弱化度、延伸度、 值、降落数值、粘度呈逐渐 P P/L , L 下降趋势。 随着糊粉层添加量的增加，馒头品质评分呈逐渐下降趋势，馒头的口感变差、颜色发黄变暗 。 在馒头中添 加 以内的小麦糊粉层较适宜 不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。 5% , 关键词 糊粉层细粉 小麦粉 流变学特性 馒头品质 中图分类号： ， + 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 210.9 TS 211.4 3 A 1674-5280 2014 04-0027-04 目前采用的许多研磨技术， 通常会损失麦粒的 中高营养价值的生理活性成分就集中在糊粉层中， 糊粉层， 因为糊粉层紧密粘结于种皮 ， 在磨粉过程 糊粉层聚集了小麦籽粒中约 15 %的蛋 白质，61 %的 中，小麦糊粉层通常与种皮粘连在一起统称为麸皮 。 矿物质， 的硫胺素（维生素 ）， 的核黄素 32 % B1 37 % 糊粉层亦称外胚乳 ，是小麦籽粒皮层的最内层，位于 （维生素 ）， 的烟酸（维生素 ）， 的吡哆 B2 82 % B3 61 % 小麦籽粒种皮和胚乳之间， 约占小麦籽粒总质量的 醇（维生素 ）， 的泛酸等丰富营养成分[1] 。小麦 B6 41 % 6 %～8 %。 糊粉层是小麦籽粒的主要营养来源 ，小麦 糊粉层是具有多种专门生理功能、 富含重要作用价 收稿日期：2014-04-25 作者简介 ：邬大江 （1969—），男 ，高级工程师 ，主要研究方向 ：小麦的技术与面粉品质 。 对比表 1 结果大致可以得出，在一定范围内： 了解容重和出粉率、灰分的大致关系，在实际工 1）毛麦容重和面粉的综合灰分关系显著，大致 作中，对原粮采供有一定参考意义 。 同时在生产中， 是容重每增加 10 g，综合灰分约下降 0.01 % 。 小麦的容重对于生产车间的实际操作和面粉出粉 2 ）在出粉率不变时，毛麦容重和主要前路面粉 率、灰分等的控制也有参考作用。 的灰分关系明显，大致是容重每