真空包装淡腌青鱼品质和细菌类型及数量.pdfVIP

第30卷第2期 海 洋 渔 业 V01．30．No．2 Manne 2()08年05月 Fishcries 、1av．2f)()8 文章编号：1004—2490(2008)02—0170一06 真空包装淡腌青鱼品质和细菌类型及数量 郭全友，许钟，杨宪时 (中同水产科学研究院东海水产研究所，农业部海洋与河口渔业重点开放实验窜，上海200090) 摘要：在零售Iff场和生产企、Ik抽取4批真空包装淡腌青鱼．对其感官、化学和细菌学品质特性进行分析，并 埘细菌类犁和数量进行研究。结果显示，产品栅栏因子及强度存在差异，盐分含擐6．68％一12．06％，平均值 子种类和强度的不同决定产品品质的差异，感官评价均可接受，过氧化值均值为19．65±8．75 meq／kg，挥发性 盐基氮均值为24．50±15．30 MPN／100 mg／100g，菌落总数均值为4．45±1．15cfI∥g，大肠菌群均低于30 g。 从4批淡腌青鱼样品分离到234株细菌。73．9％是革兰氏阳性细菌，其中36．3％是葡萄球菌，31．6％是链球 菌，并f}{现少量微球菌和棒状杆菌；由需氧革兰氏阴性杆菌不动杆菌、摩氏杆菌和鞘氨醇单胞菌组成较小的细 菌菌群约占总细菌群落的18．4％，显爪水分活度、盐分含量和pH值等栅栏因子与产品细菌类型和数量呈一 定相天性。 关键词：淡腌青鱼；栅栏效应；品质差异；细菌类型；优势细菌 中图分类号：s984．1 文献标识码：A Bacterialnumbersand aswellas ofVacuumized types quality and saltedblack lightly carp(吻死p屁口，y刀gDc勋以p站P比s) GUO Xian—shi Quan—you，XUZhong，YANG (E珊t珊i舾seⅡ飚k慨胍阳rc^仇啦眦．mi麟e Ac础啊矿几k可＆如，础，研n蒯01胪n儿60删D可旷 200090，劬iM) 讹^鹏口删西f眦^聊几k砌，胧，l括竹∥Ag庇础叭，S船n咖i ofvacuumizedsaltedBlack takenf÷omtwo andtwo Abstract：Four carp packages linghtly supemarkets factorieshavebeencarriedoutontheexamina“onof and characteris“csas sensorial，chemical microbiological wellas andnumbersofsunriValbacteda．Theresultsshowedthatthelevelsofhurdlefactorssuchas type