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专题论述 食品科学 2006, Vol. 27, No. 08 259 电离辐射对食品品质的影响 杨宗渠 朱 军 陈海军 李爱梅 宋卫东 王 允 (河南省科学院同位素研究所 河南 郑州 450052) 摘 要电离辐射处理食品可以减少食品贮藏期间的损失 延长货架期 提高食品卫生质量 采用合理的辐照 工艺还可以提高谷物 豆类 酒类 果蔬茶和肉类的食用及工艺品质 指出应重视电离辐射影响食品品质的机 理 辐射降解食品中的药物残留 提高不同种类食品的食用及工艺品质的辐照工艺及辐射技术与其它的食品加工工 艺相结合提高食品品质的研究 随着研究工作的不断深入 辐射技术将进一步拓宽应用领域 加速向食品工业的 渗透 在提高食品品质中发挥更重要的作用 关键词 电离辐射 食品 品质 ZHU JunCHEN Hai-junLI Ai-meiSONG Wei-dongWANG Yun YANG Zong-qu Abstract Key wordsionizing radiationfoodquality 中图分类号TS201.2 文献标识码 A 文章编号 随着世界人口的不断增加和人类文明的发展 人类 电离辐射对小麦工艺品质的研究开展得比较早 主 对食品的需求量越来越大 对食品的品质要求也越来越 要观察了电离辐射对小麦烘焙特性的影响 在杀虫的适 高 利用电离辐射对物质作用的物理效应 化学效应 宜辐照剂量范围内 经辐照的小麦的面粉有较好的吸水 和生物效应对食品进行贮藏保鲜 以降低呼吸作用 抑 量 较好的面团稳定性及粉质掺和值 并且辐照小麦 制发芽 杀虫灭菌 控制寄生虫感染的研究已经比较 的面包体积比未辐照的小麦增加8% 晶粒结构面包心 深入 并在延长食品货架期 提高食品卫生质量及检 色泽及品尝性能都有改善 若辐照剂量高于2kGy可使 疫处理中得到越来越广泛的应用 辐照食品的产业化发 面筋含量降低 延伸性减少 弹性差 降低烘焙品质 展迅速 在减少食品贮藏期间的损失 保证食品卫生 据此 可根据小麦面筋最初品质来调节照射前的谷物含 质量中发挥了重要作用[1] 辐照保鲜研究的实践也表 水量 使小麦粉的烘焙品质更符合加工的要求 这对 明 电离辐射对食用品质和工艺品质有显著影响 应 定向改良面粉工艺品质有重要意义 用不同剂量电子辐 用电离辐射可以提高食品的食用品质和工艺品质 从而 照小麦 发现1 10kGy辐照后基本营养成份没有变化 提高食品质量 但5kGy和10kGy辐照的样品的流变学特性 面筋指数 和气味色泽明显变坏 为保持基本的营养品质 2.5kGy 1 谷 物 以上的辐照剂量不宜应用[2] 收稿日期 2005-09-23 基金项目 河南省科技攻关项目(0324010007) 作者简介 杨宗渠(1964-)男 副研究员 在读博士 主要从事核农学研究 260 2006, Vol. 27, No. 08 食品科学 专题论述 稻米经 射线处理后 其性质 特别是淀粉性质 发酵法生产的白酒质量低 口感差 用2 4kGy的 的变化将影响到稻米的蒸煮和食用品质 在2 12kGy范 射线辐照后 酒度略有下降 总酸﹑总酯都有不同程度 围内 辐照使低和中等直链淀粉含量的水稻品种的直链 增加 正丙醇﹑仲丁醇﹑乙醇﹑异戊醇均有不同程度下 淀粉含量降低 而对高支链淀粉含量品种的直链淀粉含 降 酮类组分减少 辐照产生的过氧化氢含量